ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА БИОКАТАЛИТИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРИ ОБРАБОТКЕ МЯСНОГО СЫРЬЯ С ПОЛУЧЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, ИНГРЕДИЕНТОВ, МАТЕРИАЛОВ
Дефицит животного белка в пищевых рационах, ограниченность отечественных ресурсов мясопереpaбатывающей промышленности ставят задачу интенсификации технологических процессов в отрасли путем повсеместного внедрения безотходных технологий, позволяющих максимально использовать белковые ресурсы. Наиболее реальный и эффективный способ ее решения - реализация методов биотехнологии, в частности, инженерной энзимологии, применительно к сырьевым источникам мясной промышленности, для чего необходимо расширение научной информации о физико-химических основах биокаталитических процессов обработки моно- и гетерогенных белковых систем животных тканей с использованием специфических препаратов ферментов; обоснование направлений их пpaктической реализации в технологиях продуктов с заданными свойствами и функциональностью, в том числе биологически активных ингредиентов.
Изучены физико-химические свойства и специфичность к разрыву пептидных связей, установлены кинетические параметры каталитических процессов при гидролизе стандартных и специфических субстратов с использованием некоторых ферментов входящих в состав препаратов отечественного и зарубежного производства (протосубтилин, мегатерин, коллагеназа, «Савиназа» фирмы «Ново Нордиск») и экспериментальных, полученных на основе актиномицета Str. fradiospiralis.
Установлено, что при гидролизе фибриллярных белков животных тканей необходима предварительная обработка субстратов с использованием физических и химических методов, повышающих степень гидролиза кератина пера и коллагена. На кинетические хаpaктеристики реакций гидролиза субстратов влияют температура, рН, концентрация ферментов и субстратов. Выявлена специфичность действия ряда ферментных препаратов из микробных источников в процессах, связанных с преобразованием коллагена и кератина в структуре животных тканей.
Теоретически и экспериментально обоснованы условия целенаправленного применения ферментных препаратов для получения белковых продуктов с заданными свойствами и модификации структуры животных тканей.
Дана сравнительная оценка структурных изменений модифицированных коллагеновых и кератиновых белков после различных видов обработки животных тканей. Показана целесообразность применения про-теолитических ферментных препаратов с выраженным коллагенолитиче-ским эффектом для целенаправленного регулирования функционально-технологических свойств низкосортного мясного сырья с повышенным содержанием соединительной ткани, увеличения объемов его рационального использования, расширения ассортимента продуктов с получением белковых препаратов, композитов, добавок и оригинальных продуктов.
Статья в формате PDF 141 KB...
18 04 2024 7:37:53
Статья в формате PDF 128 KB...
17 04 2024 6:15:53
Статья в формате PDF 127 KB...
16 04 2024 3:54:55
Статья в формате PDF 110 KB...
15 04 2024 6:16:54
Статья в формате PDF 112 KB...
14 04 2024 12:51:55
13 04 2024 17:26:51
Статья в формате PDF 254 KB...
12 04 2024 2:34:15
Статья в формате PDF 107 KB...
11 04 2024 1:21:59
Статья в формате PDF 253 KB...
09 04 2024 19:43:57
Статья в формате PDF 110 KB...
08 04 2024 6:42:12
Статья в формате PDF 146 KB...
07 04 2024 3:52:57
Статья в формате PDF 309 KB...
06 04 2024 9:43:46
Статья в формате PDF 101 KB...
05 04 2024 10:56:39
Статья в формате PDF 146 KB...
04 04 2024 23:29:22
Статья в формате PDF 102 KB...
02 04 2024 3:16:25
Статья в формате PDF 126 KB...
31 03 2024 3:18:28
30 03 2024 4:22:44
Статья в формате PDF 109 KB...
29 03 2024 21:36:42
Статья в формате PDF 313 KB...
28 03 2024 7:43:52
Статья в формате PDF 212 KB...
27 03 2024 3:11:48
Статья в формате PDF 263 KB...
26 03 2024 21:20:17
Статья в формате PDF 145 KB...
22 03 2024 2:23:16
Статья в формате PDF 112 KB...
21 03 2024 22:36:11
Статья в формате PDF 134 KB...
20 03 2024 20:45:23
Статья в формате PDF 119 KB...
19 03 2024 16:29:21
Статья в формате PDF 330 KB...
18 03 2024 7:18:15
Статья в формате PDF 101 KB...
17 03 2024 16:29:29
Статья в формате PDF 124 KB...
16 03 2024 19:38:53
Статья в формате PDF 154 KB...
15 03 2024 16:25:48
Статья в формате PDF 231 KB...
13 03 2024 8:31:44
Статья в формате PDF 105 KB...
12 03 2024 12:15:22
Статья в формате PDF 293 KB...
10 03 2024 2:46:10
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::