CЕНСОРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА АРОМАТОВ ФАРШЕЙ ИЗ ПРУДОВОЙ РЫБЫ И КАЛЬМАРА
Интенсивное развитие прудового рыбоводства в Центральном и Центрально-Черноземном регионах Российской Федерации обусловило необходимость расширения ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств, которая отвечает требованиям комплексного и полного использования сырья.
Среди наиболее перспективных направлений признано освоение технологии производства различных видов рыбных продуктов на основе фарша из прудовой рыбы.
Прудовая рыба (карп, толстолобик) является прекрасным фоном для функциональных продуктов. Она не только не уступает по пищевой и биологической ценности морской рыбе, но и превосходит их по ряду показателей. Однако, по ряду пищевых ингредиентов прудовая рыба и уступает морской, особенно по уровню микроэлементов. Поэтому, при разработке продуктов функционального назначения на основе прудовой рыбы требуется включение пищевых ингредиентов, обусловливающих биологическую ценность продуктов. Одним из перспективных сырьевых источников биологически активных веществ, является кальмар.
Кальмар представляет собой промысловый вид гидробионтов, пищевая и биологическая ценность которого определяется низкой калорийностью, наличием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, в том числе дефицитных в питании современного человека йода, железа и других микроэлементов.
На основе исследования химического состава и функционально - технологических свойств разработаны рецептуры и технологии рыбных продуктов на основе мяса толстолобика, таких как паштет, шницель и рулет. Добавление мяса кальмара позволяет корректировать не только пищевую, биологическую ценность и ФТС фаршевых систем, а также аромат продукта.
Пищевая и энергетическая ценность рыбных полуфабрикатов представлена в таблице.
Химический состав готовых функциональных продуктов
|
Показатели |
Паштет «Импровиз» |
Шницель «Кальмарик» |
Рулет «Восторг» |
|
Белок,% |
15,45 ± 1,02 |
15,55 ± 0,82 |
21,53 ± 0,8 |
|
Жир,% |
9,2 ± 0,95 |
3,1 ± 0,15 |
5,5 ± 0,5 |
|
Углеводы,% |
0,6 ± 0,02 |
5,6 ± 0,5 |
8,5 ± 0,8 |
|
Минеральные вещества,% |
3,52 ± 0,45 |
1,07 ± 0,02 |
1,67 ± 0,1 |
|
Влага,% |
71,2 ± 1,24 |
74,68 ± 0,42 |
71,3 ± 1,5 |
|
Содержание йода, мкг/100 г готового продукта |
56,6 ± 3,34 |
40,0 ± 1,33 |
50,2 ± 2,5 |
|
Энергетическая ценность, ккал/100 г готового продукта |
147,0 |
124,8 |
233,65 |
|
Выход продукции,% |
78,0 |
77,0 |
75,0 |
Готовые продукты содержат в среднем 40-56,6 мкг йода на 100 г продукта, имеют высокий показатель биологической ценности за счет сбалансированного аминокислотного состава. Органолептически было замечено, что включение в рецептуру рыбных продуктов из прудовой рыбы и кальмара снижает выраженность «рыбного» запаха продукта, это позволяет использовать их в качестве функционального продукта.
Для сопоставления выраженности запаха проб сырья применен новый способ парных сравнений по откликам всех сенсоров, который позволяет быстро сопоставить интегральные хаpaктеристики РГФ, выполненный на анализаторе запахов «МАГ-8» с методологией «Электронный нос» (производство ООО «Сенсорные технологии», Воронеж) (рисунок).
Парное сравнение «визуальных отпечатков» максимумов откликов массива сенсоров для исследуемых проб.
Установлено, что РГФ (равновесная газовая фаза) над пробой 1 (толстолобик) обеднена легколетучими органическими соединениями по сравнению с РГФ над пробой 2 (кальмар) на 17%. То есть при смешивании сырья можно предположить обогащение РГФ над смесью соединениями пробы 2 (кальмара), что при сенсорной дегустационной оценке может тpaктоваться, как выраженность запаха кальмара.
При приготовлении смесей с различными соотношением сырья установлено незначительное обогащение РГФ над пробами смесей, по сравнению с РГФ над индивидуальными пробами. Так при смешивании сырья в соотношении 60/40 интенсивность аромата выше, чем для чистого толстолобика. При смешивании сырья в соотношении 40/60 интенсивность аромата выше, чем для толстолобика и кальмара. Различия в выраженности аромата смешанных проб составляет 17%.
Установлено, что при введении в сырье кальмара происходит перераспределение летучих компонентов в РГФ, при этом уменьшается содержание легколетучих нативных веществ толстолобика (летучие кислоты, амины, спирты и другие кислородсодержащие компоненты) на 11-17% и увеличивается содержание нативных соединений кальмара на 8-20%.
Увеличение доли кальмара в смеси приводит к более резкому обогащению запаха смеси, чем следует из правила аддитивности. При любой массовой доли кальмара его присутствие приводит к существенному обогащению РГФ готового продукта и снижает долю веществ, определяющих запах толстолобика.
Таким образом, установлено, что сенсорные хаpaктеристики аромата кальмара подавляют выраженность «рыбного» запаха карповых, что в конечном итоге позволяет корректировать аромат готового продукта на основе комплексного использования прудовой рыбы и кальмара.
Список литературы
1. Гроховский В.А. Инновационные технологии переработки гидробионтов арктического региона // Рыбное хозяйство. - М., 2010. - № 6. - С. 105-106.
2. Крайний А.А. Аквакультура нуждается в поддержке // Рыбное хозяйство. - М., 2011. - № 2. - С. 4-6.
3. Низковская, О.Ф. Создание нового формованного продуктв из гидробионтов функционального назначения / О.Ф. Низковская, В.А. Гроховский // Рыбное хозяйство. - М., 2009. - № 5. - С. 75-77.
4. Марковцев В.Г. Состояние и перспективы развития аквакультуры в мире // Известия ТИНРО - Центра, 2008. - Т. 152 - С. 288-289.
Статья в формате PDF
131 KB...
22 04 2024 7:46:30
Статья в формате PDF
264 KB...
21 04 2024 15:40:48
Статья в формате PDF
103 KB...
20 04 2024 13:43:40
Статья в формате PDF
254 KB...
19 04 2024 2:16:30
В работе исследовалось влияние внутримышечного введения пирацетама на метаболизм коллагена и фосфорно-кальциевый обмен у крыс, подвергавшихся ежедневной тепловой нагрузке по 10 минут в течение 7 суток. Введение ноотропа в дозе 400 мг/кг снижало активность коры надпочечников, ингибировало катаболизм коллагена и стимулировало процессы его синтеза у крыс в условиях тепловой нагрузки, нормализовало уровень кальция в крови. Обсуждаются возможные механизмы действия пирацетама на систему нейро-эндокринной регуляции и состояние костной ткани.
...
18 04 2024 14:28:34
Статья в формате PDF
257 KB...
17 04 2024 6:59:28
Статья в формате PDF
128 KB...
16 04 2024 17:40:56
В работе дан теоретический анализ понятия «личности», способы её формирования в результате пpaктической деятельности человека. Показано, что речь – необходимое условие социального, культурного воспроизводства личности, формирования его специфических социальных способностей.
...
14 04 2024 21:40:58
Статья в формате PDF
112 KB...
13 04 2024 14:13:28
Статья в формате PDF
267 KB...
12 04 2024 0:18:35
Статья в формате PDF
111 KB...
11 04 2024 9:11:45
Статья в формате PDF
112 KB...
10 04 2024 20:29:23
Статья в формате PDF 265 KB...
09 04 2024 10:34:54
Статья в формате PDF
110 KB...
07 04 2024 20:55:41
Статья в формате PDF
124 KB...
06 04 2024 1:58:41
Статья в формате PDF
102 KB...
05 04 2024 11:44:15
Статья в формате PDF
115 KB...
03 04 2024 10:14:15
Статья в формате PDF 91 KB...
02 04 2024 16:56:44
Статья в формате PDF
237 KB...
30 03 2024 5:45:23
Статья в формате PDF
121 KB...
29 03 2024 7:14:35
Статья в формате PDF
103 KB...
28 03 2024 10:33:34
Статья в формате PDF
107 KB...
27 03 2024 7:42:23
Статья в формате PDF
111 KB...
26 03 2024 21:34:47
Статья в формате PDF
172 KB...
25 03 2024 11:51:30
Географическое расположение и климатические условия Нижнего Поволжья, неудовлетворительная экологическая обстановка способствует росту заболеваемости мочепoлoвoй системы у населения, проживающего в регионе. Увеличение частоты заболеваемости уратным нефролитиазом диктует необходимость поиска адекватного объема терапии по улучшению качества консервативного лечения этой патологии.
Изучение особенностей симптомокомплекса уратного нефролитиаза в разных возрастных группах (25-30; 40-45; 60-70 лет) позволило научно обосновать и разработать пpaктические рекомендации по рациональному и эффективному лечению данного вида мочекаменной болезни у пациентов с учетом их возраста.
...
24 03 2024 10:52:46
Статья в формате PDF
306 KB...
23 03 2024 22:55:10
Статья в формате PDF
127 KB...
22 03 2024 22:28:21
Статья в формате PDF
291 KB...
20 03 2024 12:59:22
Статья в формате PDF
102 KB...
19 03 2024 15:22:13
Статья в формате PDF
207 KB...
18 03 2024 22:31:34
Статья в формате PDF
261 KB...
17 03 2024 22:55:20
После 30 дней адаптации к холоду прессорное действие мезатона на артериальное русло тонкого кишечника уменьшается исключительно за счет снижения чувствительности а1-адренорецепторов на 21 %, а количество активных а1-адренорецепторов нормализовалось. В артериях конечности изменения чувствительности и количества а1-адренорецепторов артерий к мезатону было противоположно кишечнику. Чувствительность а1-адренорецепторов артерий конечности к мезатону нормализовалась и была равна контролю. А количества активных альфа-1-адренорецепторов артерий кожно-мышечной области к мезатону было меньше контроля на 10,3 %.
...
16 03 2024 21:49:58
Статья в формате PDF
131 KB...
14 03 2024 19:30:27
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
