Новые виды рыбопродуктов

Авторы
Файлы

Чиркина Т.Ф. Браткова Е.В. Данилова О.В. Кабирова И.Р. Статья в формате PDF 115 KB В настоящее время в пищевой промышленности большое внимание уделяется использованию новых, нетрадиционных источников сырья. Одним из видов такого сырья, хаpaктерного лишь для Байкальского региона, являются его эндемики, в частности байкальская нерпа. Ежегодный плановый вылов нерпы, проводимый с целью сохранения биоценоза озера, колeблется от 1 до 3 тыс. особей, поэтому актуальной остается задача рационального использования всех частей туши, а не только меха.

В связи с проблемой комплексной переработки всей туши на пищевые цели представляет интерес изучение возможности использования покровного жира, составляющего около 50% массы туши и печени нерпы при производстве пищевых продуктов. Проведенные исследования по изучению химического состава печени показали, что печень представляет собой более ценное пищевой по сравнению с печенью сельскохозяйственных животных.

Ранее была доказана физиологическая активность жира нерпы, связанная с присутствием в его составе до 23% полиненасыщенных жирных кислот, в том числе ω-3 жирные кислоты (до 5,5%). Однако этот показатель имеет и отрицательную сторону в связи с легкой окисляемостью.. Поэтому в нашу задачу входил подбор эффективного природного антиоксиданта для стабилизации жира нерпы Природными антиоксидантами служат токоферолы, флавоноиды, каротины, которые в то же время являются витаминами или провитаминами. В качестве местных источников природных антиоксидантов были исследованы черные листья бадана толстолистного и концентрат облепихового масла. Предложены разные варианты стабилизации жира мукой из черных листьев бадана и облепиховым маслом. Антиоксидантный эффект достигается при внесении муки в количестве 0,75% либо 0,02% масла к массе жира, при этом жир обогащается биологически активными веществами.

Разработан технический регламент стабилизации жира, полученного холодным способом и утверждена нормативная документация.

Известно, что жиры усваиваются организмом лучше в эмульгированном состоянии, поэтому наши исследования были направлены на создание стабильной пищевой эмульсии с использованием стабилизированного жира нерпы и разработка путей ее применения в пищевых продуктах. Применение многокомпонентного комплекса эмульгаторов, состоящего из соевого изолята, сухого молока, желатина, позволило получить стабильные эмульсии с требуемыми функционально-технологическими свойствами (ФТС). В результате исследований ФТС и применения компьютерной программы оптимизации состава было получено оптимальное сочетание компонентов: жир нерпы 60%, соевый изолят-0,4%, желатин-0,4%,сухое молоко-0,5%. Данная эмульсия стала основой для разработки технологии "Соуса к рыбным блюдам". Процесс получения соуса включает три этапа: приготовление структурирующей основы; предварительное смешивание (грубое гомогенизирование); получение тонкой эмульсии. На стадии перемешивания предложено внесение пищевых добавок обеспечивающих микробиологическую стабильность продуктов и высокие органолептические свойства. Данную эмульсию можно также использовать в качестве заливки при производстве деликатесных пресервов, в качестве жирового компонента при изготовлении рыбных фаршевых полуфабрикатов, рыбных паштетов и паст. Нами была разработана технология новых видов пищевых продуктов из местных видов мелкочастиковых рыб с использованием эмульсии и печени нерпы. Предложенные технологии позволяют использовать не стандартное рыбное сырье с низким содержанием жира, в том числе и с механическими повреждениями. Внесение печени или эмульсии на основе жира нерпы значительно обогащает продукт макрои микронутриентами. На новые виды продуктов разработана нормативно - техническая документация.

СТРУКТУРА ПРОГРАММНО-АППАРАТНОГО КОМПЛЕКСА МОНИТОРИНГА ТЕМПЕРАТУРЫ ТЕРРИТОРИАЛЬНО-РАЗНЕСЕННЫХ ОБЪЕКТОВ

Статья в формате PDF 132 KB...

02 05 2024 12:25:54

ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ХИМИЧЕСКОГО СИНТЕЗА ПРИ ПОВЫШЕНИИ КОЭФФИЦИЕНТА ЗАПОЛНЕНИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

Статья в формате PDF 108 KB...

01 05 2024 17:48:38

К ВОПРОСУ О ФИНАНСОВОЙ ИНФРАСТРУКТУРЕ РЕГИОНА

Статья в формате PDF 128 KB...

30 04 2024 0:20:55

ДИСКОЛЕТ И ЕГО АВТОМОДЕЛЬНОСТЬ

Измерена подъемная сила, создаваемая скошенным экранированным кольцевым крылом. Показано, что экспериментальные результаты удовлетворяют свойству автомодельности. ...

29 04 2024 5:36:19

ВЛИЯНИЕ ФИТОНЦИДОВ РАСТЕНИЙ НА ЧИСЛЕННОСТЬ МИКРООРГАНИЗМОВ ВОЗДУХА ПОМЕЩЕНИЙ

Статья в формате PDF 111 KB...

28 04 2024 20:39:39

ВЛИЯНИЕ АНТРОПОГЕННЫХ ФАКТОРОВ НА РАСПРОСТРАНЕНИЕ КРИПТОСПОРИДИОЗА ЖИВОТНЫХ

Статья в формате PDF 315 KB...

27 04 2024 15:13:42

ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ СЛЕПОЙ КИШКИ У БЕЛОЙ КРЫСЫ

Статья в формате PDF 243 KB...

26 04 2024 12:46:19

О возможной корреляции между уровнем oнкoлoгических заболеваний и наличием природных источников радиации

Статья в формате PDF 127 KB...

25 04 2024 14:57:40

ПЕДАГОГИЧЕСКИЕ СПОСОБНОСТИ РОДИТЕЛЕЙ СИБЛИНГОВ

Статья в формате PDF 252 KB...

24 04 2024 3:25:56

ПЕРФИЛОВ ВЛАДИМИР АЛЕКСАНДРОВИЧ

Статья в формате PDF 122 KB...

23 04 2024 6:30:19

РЕНТГЕНОГРАФИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СПЛАВОВ ТЕРБИЙ-МАГНИЙ С Р-ЭЛЕМЕНТАМИ III-ГРУППЫ

Статья в формате PDF 115 KB...

22 04 2024 11:27:25

ЗНАЧИМОСТЬ ПОЛИТИЧЕСКОЙ КОРРЕКТНОСТИ

Статья в формате PDF 308 KB...

21 04 2024 11:22:27

Липиды плазмы крови животных с эндотоксемией как модификаторы активности ферментов in vitro

Статья в формате PDF 104 KB...

20 04 2024 21:51:46

ВЗГЛЯД НА ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ НАУКИ В ВУЗАХ РОССИИ В НАЧАЛЕ XXI ВЕКА

Статья в формате PDF 116 KB...

19 04 2024 4:27:38

ВЛИЯНИЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ КУЛЬТУРЫ И ЭКОЛОГО-ГЕОГРАФИЧЕСКОЙ ЗОНЫ ПРОИЗРАСТАНИЯ НА СОСТАВ ЭПИФИТНОЙ МИКРОФЛОРЫ ЗЕРНА

Статья в формате PDF 137 KB...

18 04 2024 18:53:36

АНАЛИЗ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ СТРАТЕГИИ ПРЕОДОЛЕНИЯ ФАКТОРОВ ЕСТЕСТВЕННОЙ РЕЗИСТЕНТНОСТИ МАКРООРГАНИЗМА БАКТЕРИЯМИ

Статья в формате PDF 128 KB...

17 04 2024 23:49:41

МЕЖДИСЦИПЛИНАРНЫЕ ПРОБЛЕМЫ МЕДИА-ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА В СФЕРЕ ПОЛИТИЧЕСКОГО МАРКЕТИНГА

Статья в формате PDF 112 KB...

16 04 2024 2:13:47

МОДЕЛИ КОМПЬЮТЕРНОГО МАКРО И МИКРО АНАЛИЗА В ГИСТОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПРЕСС-ДИАГНОСТИКЕ

Статья в формате PDF 141 KB...

15 04 2024 7:20:48

НРАВСТВЕННОСТЬ КАК ОСНОВА ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА

Статья в формате PDF 164 KB...

14 04 2024 8:25:32

Метод стадирования злокачественных новообразований на основе виртуальных информационных моделей

Статья в формате PDF 104 KB...

13 04 2024 23:57:47

ИНТЕРНЕТ КАК СРЕДСТВО ОБУЧЕНИЯ

Статья в формате PDF 315 KB...

12 04 2024 16:33:18

ЭХОГРАФИЯ В ДИАГНОСТИКЕ РЕНТГЕНОНЕГАТИВНЫХ ПЕРЕЛОМОВ РЕБЕР

Статья в формате PDF 105 KB...

11 04 2024 13:38:36

Кристаллографическое исследование экспирата при бронхиальной астме у детей

Статья в формате PDF 105 KB...

10 04 2024 14:35:25

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКОЛОГИЧЕСКИ БЕЗОПАСНЫХ БИОПРЕПАРАТОВ В ПИТАНИИ ЦЫПЛЯТ-БРОЙЛЕРОВ

Статья в формате PDF 90 KB...

09 04 2024 7:56:49

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ФИЗИЧЕСКОЙ ПОДГОТОВЛЕННОСТИ МАЛЬЧИКОВ 10-12 ЛЕТ, ЗАНИМАЮЩИХСЯ ВОЛЕЙБОЛОМ И БАСКЕТБОЛОМ

Статья в формате PDF 249 KB...

08 04 2024 7:21:55

ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ ИММУНО-КОМПЕТЕНТНЫХ КЛЕТОК ПРИ ГЕСТАЦИОННОМ ПИЕЛОНЕФРИТЕ

Статья в формате PDF 130 KB...

07 04 2024 16:15:47

Формирование исследовательского мышления у студентов посредством участия в научно-исследовательской работе вуза

Статья в формате PDF 301 KB...

06 04 2024 2:50:42

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ИСТОЧНИКОВ ОБРАЗОВАНИЯ СВОБОДНЫХ РАДИКАЛОВ И АНТИОКСИДАНТНЫХ СИСТЕМ

В статье представлены различные классификации систем антиоксидантной защиты клеток, в частности, проанализирована возможность 5 уровней защиты клеток от свободнорадикального окисления в интерпретации разных авторов. Дана классификация антиоксидантов с точки зрения их химической природы, молекулярной массы, гидрофильности и гидрофобности, особенностей молекулярно - клеточных механизмов инактивации свободных радикалов. ...

05 04 2024 4:11:24

ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ФОТОПРЕОБРАЗОВАНИЯ В КРЕМНИЕВЫХ СОЛНЕЧНЫХ ЭЛЕМЕНТАХ С УЧЕТОМ РЕКОМБИНАЦИОННЫХ И ТЕПЛОВЫХ ПОТЕРЬ ЭНЕРГИИ

Эффективность фотопреобразования света в электрический ток ограничено рекомбинационными, тепловыми и другими потерями энергии в структурах солнечных элементов (СЭ). Уравнения, описывающие потери, уточнены с учетом рассредоточения омических потерь в лицевом слое (ЛС). Впервые проведена оценка тепловых потерь, обусловленных эффектом Пельтье, в контактах электрической цепи СЭ. ...