МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ЭКСТРАКТОМ ЧАЙНОГО ЛИСТА
1 Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий2 Центральный НИИ современных жировых технологий Статья в формате PDF 322 KB 1. Бакулина О.Н. Идеи от природы – чайные экстpaкты // Пищевая промышленность – 2005 – № 6. – С. 76–79. 2. Бирюкова З.А., Пантелеева О.Г. Стерилизованные молочные продукты на российском рынке // Переработка молока. – 2010. – № 3. 3. Щербакова Л.С. Глобальные тенденции в потрeблении жидких молочных продуктов // Молочная промышленность. – 2010 .– № 3. – С. 32–35.
В последние годы во многих странах, и в России в том числе, увеличивается производство молочных напитков на основе пастеризованного и стерилизованного молока с различными ингредиентами, которые не только придают продукту приятный вкус и аромат, но и обогащают его витаминами, микроэлементами, биологически активными добавками и т.п.
Особый интерес в качестве наполнителя для молочных напитков представляет экстpaкт чайного листа. Существует огромное разнообразие сортов чая, что позволяет экспериментировать в этой области, создавать широкий спектр вариаций напитков.
По оценкам ученых, в чайных листьях содержится более трехсот ингредиентов, включая белки, жиры, более 10 видов витаминов и другие вещества. Поэтому чай питает организм, регулирует физиологические процессы и обладает общим оздоровительным воздействием. Особенно полезен чай людям среднего и пожилого возраста.
Проводились исследования по изучению возможности применения чайного листа для создания новых видов молочных напитков. В ходе проведения исследований решались следующие задачи: выбор наиболее приемлемых для использования в производстве молочного напитка способов заваривания чая; сравнительное исследование чайных экстpaктов, полученных различными способами, по результатам которого выбрать оптимальный вариант внесения наполнителей; разработать состав молочных напитков, обогащенных экстpaктом чайного листа.
Объектами исследований служили чай Dilmah черный крупнолистовой и экстpaкты на его основе, а также молочные напитки с внесением чайного экстpaкта и сахара в различных соотношениях.
На первом этапе работы выбирали способ приготовления чайного экстpaкта.
Были проведены сравнительные исследования различных способов приготовления чайного экстpaкта:
– заваривание с разной продолжительностью настаивания на водяной бане при температуре (98 ± 2) °С с непрерывным перемешиванием и в покое;
– заваривание с разной продолжительностью настаивания при комнатной температуре с непрерывным перемешиванием и в покое.
Для приготовления каждого варианта чайного экстpaкта использовалась навеска чая 4 г и 110 см3 дистиллированной воды с температурой (98 ± 2) °С. Продолжительность настаивания 5, 10 и 30 мин. Чайные экстpaкты охлаждали до температуры 20 °С, фильтровали и затем проводили сравнительную оценку по органолептическим показателям, массовой доле сухих веществ, плотности и рН.
Установлено, что увеличение продолжительности выдержки при заваривании чая различными способами привело к некоторому повышению показателя плотности чайных экстpaктов. В наименьшей степени плотность изменялась в образце, выдерживаемом в покое при комнатной температуре. Активная кислотность растворов чайных экстpaктов при увеличении продолжительности выдержки во всех способах заваривания чая имела тенденцию к снижению. Самые низкие значения рН имели экстpaкты, полученные завариванием чая с последующей выдержкой на водяной бане при температуре (98 ± 2) °С.
Установлено, что увеличение продолжительности выдержки при всех способах заваривания чая сопровождается повышением массовой доли сухих веществ в экстpaктах. Наименьшая степень экстpaкции наблюдалась в образце, приготовленном при настаивании при комнатной температуре в покое.
Полученные данные согласуются с результатами органолептической оценки экстpaктов. Экстpaкты, полученные завариванием чая с последующей выдержкой на водяной бане с температурой (98 ± 2) °С, отличались насыщенным чайным вкусом и ароматом, имели более интенсивную окраску по сравнению с экстpaктами, выдерживаемыми при комнатной температуре. Увеличение продолжительности выдержки свыше 10 мин при всех вариантах заваривания, равно как и постоянное перемешивание в процессе выдержки, не привели к существенной интенсификации процесса экстрагирования сухих веществ чая и поэтому признаны нецелесообразными.
Таким образом, для последующих исследований по разработке состава и технологии молочных напитков с чаем, выбран способ приготовления чайного экстpaкта – заваривание с последующей выдержкой при температуре (98 ± 2) °С в течение 10 мин. Полученные экстpaкты обладали высокими органолептическими показателями и наибольшим уровнем экстpaктивных веществ.
На следующем этапе работы определяли наиболее оптимальное соотношение массы молока и чайного экстpaкта. Составляли смеси чайного экстpaкта с обезжиренным молоком в соотношениях: 1:2; 1:3; 1:4; 1:5; 1:6. Основным критерием являлась органолептическая оценка образцов. Полученные данные свидетельствуют о том, что высокими вкусовыми хаpaктеристиками обладал образец с соотношением чайного экстpaкта и обезжиренного молока 1:4. Продукт отличался приятным гармоничным вкусом молока и чая, имел знакомый для потребителя цвет топленого молока.
С целью получения молочного напитка с наиболее привлекательными органолептическими показателями в его состав на этапе нормализации вводили сахар-песок в количестве от 2 до 10 % с шагом 2 %. Об оптимальной дозе сахара судили по результатам оценки вкуса и аромата полученных напитков. Отмечено, что лучшими вкусовыми хаpaктеристиками отличались образцы с массовой долей сахара 2 и 4 %. В первом из указанных образцов сладкий привкус оценен термином «приятный сладковатый», второй образец имел достаточно выраженный сладкий вкус, который не препятствовал восприятию чайного привкуса. В образцах с более высокой массовой долей сахара сладкий вкус был выражен излишне, он «заглушал» чайный привкус. Таким образом, при производстве молочных напитков с чаем массовая доля сахара-песка не должна превышать 4 %.
Анализ литературных источников, касающихся уникальных свойств чая, позволяет предложить чайный экстpaкт в качестве одного из основных ингредиентов для разработки тонизирующего и оздоравливающего молочного напитка. В качестве наполнителей, помимо сахара, можно применять различные вкусовые наполнители в линейке сладких напитков – мёд, стевию, заменители сахара. Дальнейшие исследования по разработке напитка продолжаются в направлении оценки возможности применения в качестве вкусового наполнителя соли и использования заменителей молочного жира. Разpaбатываемый напиток будет близок по своим органолептическим показателям к некоторым видам национальных напитков народов Сибири и Дальнего Востока.
Статья в формате PDF 242 KB...
28 04 2024 19:56:56
Статья в формате PDF 335 KB...
27 04 2024 14:23:13
Статья в формате PDF 111 KB...
26 04 2024 12:34:45
Статья в формате PDF 131 KB...
23 04 2024 12:56:46
Статья в формате PDF 245 KB...
22 04 2024 8:51:38
Предлагается феноменологическое описание фазовых переходов в полигональных квазикристаллах, учитывающее собственную симметрию линейных фазонных и фононных деформаций. Определено представление группы этой симметрии, рассчитан базис инвариантов, построен типичный термодинамический потенциал и проведена симметрийная классификация решений уравнений состояния. ...
21 04 2024 17:53:58
Статья в формате PDF 126 KB...
20 04 2024 23:56:42
Статья в формате PDF 118 KB...
19 04 2024 23:58:28
Статья в формате PDF 103 KB...
18 04 2024 5:41:12
Статья в формате PDF 128 KB...
17 04 2024 6:49:28
Статья в формате PDF 115 KB...
16 04 2024 20:27:24
Статья в формате PDF 204 KB...
15 04 2024 20:22:55
Статья в формате PDF 124 KB...
14 04 2024 12:14:37
13 04 2024 10:40:17
Статья в формате PDF 311 KB...
12 04 2024 20:47:41
Статья в формате PDF 130 KB...
11 04 2024 2:13:50
Статья в формате PDF 134 KB...
10 04 2024 3:29:10
Статья в формате PDF 110 KB...
09 04 2024 13:47:50
Статья в формате PDF 134 KB...
08 04 2024 0:45:45
Статья в формате PDF 127 KB...
07 04 2024 5:24:39
Статья в формате PDF 146 KB...
06 04 2024 0:37:35
Статья в формате PDF 108 KB...
05 04 2024 11:52:58
Выявлена дисфункция вегетативной нервной системы с поражением нервно-мышечного аппарата, которая хаpaктеризуется электрофизиологическим полиморфизмом, с поражением нервных стволов у горнорабочих с сочетанной патологией. ...
04 04 2024 16:15:40
Статья в формате PDF 129 KB...
03 04 2024 0:10:38
Статья в формате PDF 112 KB...
02 04 2024 2:51:24
Статья в формате PDF 273 KB...
01 04 2024 15:17:45
Статья в формате PDF 102 KB...
31 03 2024 11:57:30
Статья в формате PDF 336 KB...
30 03 2024 1:49:59
Статья в формате PDF 102 KB...
29 03 2024 7:17:32
28 03 2024 1:12:14
Статья в формате PDF 153 KB...
27 03 2024 14:12:59
Статья в формате PDF 117 KB...
25 03 2024 6:16:38
Статья в формате PDF 151 KB...
22 03 2024 15:48:30
Статья в формате PDF 264 KB...
21 03 2024 1:51:39
Приведены результаты исследования влияния технологических факторов, таких как температура, время, продолжительность насыщения, а также состав смеси насыщения на антифрикционные свойства стали. ...
20 03 2024 18:41:52
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::