ПРИМЕНЕНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ В ТЕХНОЛОГИИ СОУСОВ
В настоящее время сеть предприятий общественного питания расширяется большими темпами. В связи с этим требуется все большее количество сырья для приготовления блюд. В свою очередь на предприятиях мясной и птицепереpaбатывающей промышленности скапливается достаточно большое количество вторичного сырья, которое может использоваться в общественном питании.
Представляет интерес исследование условий рационального использования животных белков, включая вторичные и маловостребованные ресурсы применительно к технологии соусов с целью обеспечения населения биологически полноценными продуктами.
В отечественных традициях весьма популярны красные и белые основные соусы, которые используются как основа для приготовления различных производных соусов. Это и послужило причиной выбора их в качестве образцов сравнения.
Одним из основных компонентов соусов являются бульоны - коричневый для красных и из необжаренных костей для белых. В опытных вариантах нами использовались гидролизаты из коллагенсодержащего сырья, которыми на 100 % заменяли бульоны, при полном соблюдении технологии приготовления соусов.
Нами были изготовлены и исследованы гидролизаты из свиной шкурки, голов и ног сухопутной птицы, шквары. Для ферментативного гидролиза применяли ферментный препарат Протепсин с уровнем стандартной активности 50, 100 и 150 ед/г.
Был исследован химический состав, аминокислотный состав, переваримость изготовленных гидролизатов.
На основе гидролизатов были изготовлены ряд соусов, у которых отмечалось повышенное содержание белка и переваримость, по сравнению с соусами приготовленными по традиционной рецептуре. Все соусы приготовленные по внедряемой технологии обладают высокими органолептическими свойствами.
Себестоимость разработанных продуктов ниже на 12 % чем у продуктов приготовленных по традиционной рецептуре. Разработанная технология вдвое сокращает время их приготовления.
Полученные результаты свидетельствуют о целесообразности применения ферментных препаратов при производстве продуктов общественного питания, для расширения сырьевых возможностей в приготовлении блюд с профилактическими свойствами.
Статья в формате PDF
119 KB...
30 04 2024 14:44:42
Статья в формате PDF
143 KB...
28 04 2024 19:20:25
Статья в формате PDF
102 KB...
26 04 2024 22:17:38
Статья в формате PDF
433 KB...
25 04 2024 3:32:32
Статья в формате PDF
111 KB...
24 04 2024 11:48:38
Статья в формате PDF
117 KB...
23 04 2024 5:38:21
Статья в формате PDF
115 KB...
22 04 2024 13:48:30
Статья в формате PDF
357 KB...
21 04 2024 6:35:40
Статья в формате PDF
108 KB...
20 04 2024 5:54:50
Статья в формате PDF
125 KB...
19 04 2024 2:59:56
Статья в формате PDF
112 KB...
18 04 2024 1:11:38
Рассматриваются вопросы, связанные с организацией децентрализованной системы финансово-бюджетных взаимоотношений в условиях «де-факто» унитарной модели государственного устройства. Более подробно изучается проблема реализации принципа самостоятельности территориальных бюджетов. Идея субсидиарности в основе функционирования бюджетной системы федеративного типа предполагает вертикальное и горизонтальное выравнивание финансово-бюджетных полномочий. При реализации бюджетной политики федеративного типа соответствующую систему финансово-бюджетных отношений следует рассматривать не как совокупность финансовых механизмов и нормативов, определяющих пропорции и параметры бюджетно-налоговых систем разных уровней, а как средство решения взаимосвязанных задач социальной, экономической и региональной политики с учетом промышленной специализации региональной экономики. Многоуровневое финансово-бюджетное регулирование, осуществляемое в федеративном государстве, объективно порождает различные противоречия, в их числе и несбалансированность федеративной бюджетной системы, которые разрешаются путем создания оптимальных форм и методов управления, регулирования и планирования.
...
17 04 2024 21:32:28
Статья в формате PDF
117 KB...
16 04 2024 12:38:47
Статья в формате PDF
104 KB...
15 04 2024 1:27:28
Статья в формате PDF
290 KB...
13 04 2024 0:36:10
Статья в формате PDF
314 KB...
12 04 2024 19:21:20
Статья в формате PDF
320 KB...
11 04 2024 1:52:44
Статья в формате PDF
127 KB...
10 04 2024 20:53:55
Статья в формате PDF
129 KB...
08 04 2024 9:26:18
В данной работе представлены материалы по изучению влияния добавок серы к рациону крупного рогатого скота с целью коррекции иммуннобиохимического статуса при хроническом селеновом токсикозе.
...
07 04 2024 10:40:11
Статья в формате PDF
110 KB...
06 04 2024 21:27:34
Статья в формате PDF
172 KB...
04 04 2024 8:23:33
Статья в формате PDF
214 KB...
03 04 2024 21:10:28
Статья в формате PDF
111 KB...
01 04 2024 22:39:22
Статья в формате PDF
309 KB...
31 03 2024 8:21:14
Статья в формате PDF
99 KB...
30 03 2024 16:17:27
Статья в формате PDF
82 KB...
29 03 2024 17:38:14
Статья в формате PDF
317 KB...
28 03 2024 13:58:48
Статья в формате PDF
104 KB...
27 03 2024 0:41:19
Статья в формате PDF
102 KB...
25 03 2024 23:20:35
Статья в формате PDF
119 KB...
24 03 2024 22:23:20
Статья в формате PDF
283 KB...
23 03 2024 5:42:12
Статья в формате PDF
223 KB...
22 03 2024 22:51:21
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
