ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЛЮПИНА В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Современный этап развития пищевой технологии связан с обеспечением качественно нового скачка в эффективности использования ресурсов планеты для производства пищи.
Люпин находится на втором месте по уровню содержания белка после сои. Это дает возможность рассматривать эту культуру как перспективную для производства продуктов ее переработки и использования их в сложных композициях. Белок люпина отличается высоким качеством и переваримостью. В отличие от сои он пpaктически не содержит ингибиторов пищеварительных протеаз.
Объектом исследования выбран люпин узколистный. Проведеннный тест на безопасность показал отсутствие в нем токсических веществ, что положительно решает вопрос о возможности его использования на пищевые цели.
При определении общей микробиологической обсемененности было установлено, что количество микроорганизмов, находящихся в люпиновой муке, равно 1,1*104, что ниже допустимой микробиологической обсемененности соевой муки, которая составляет 5*104 .
Результаты исследования витаминного состава показали высокое содержание витаминов А, С, Е, каротина и рибофлавина, которые являются природными антиоксидантами.
При изучении фpaкционного состава семян, шелухи и ядер люпина были установлено, что семена люпина имеют наибольшее количество белка, поэтому целесообразнее использовать именно их для получения белковых препаратов.
Мука из семян люпина обладает более высокой эмульсионной стабильностью и более низкой критической концентрацией гелеобразования по сравнению с мукой из ядер. Это связано с тем, что в шелухе семян люпина содержится клетчатка, которая является хорошим эмульгатором и стабилизатором.
На основании проведенных исследований, был проведен расчет оптимального соотношения компонентов рецептур с помощью программы Generic 2.0. Наиболее высокую функцию желательности для мясного фарша имело соотношение компонентов: говядина - 60 %, свинина - 15 %, люпиновая мука гидратированная - 20 %. При расчете функции желательности для рецептуры теста использовалась пищевая ценность. Наибольшую функцию желательности имеет рецептура с содержанием люпиновой муки 40 % от общей массы муки.
Таким образом, продукты, полученные из семян люпина, имеют высокую биологическую ценность, и могут быть использованы как сырье для улучшения качества продуктов питания и как добавки для создания рецептур новых видов пищевых продуктов.
Статья в формате PDF
111 KB...
02 05 2024 5:53:25
Статья в формате PDF
109 KB...
01 05 2024 14:41:30
Статья в формате PDF
118 KB...
30 04 2024 1:11:48
Статья в формате PDF
97 KB...
29 04 2024 19:12:47
Статья в формате PDF
266 KB...
28 04 2024 22:23:18
Статья в формате PDF
284 KB...
26 04 2024 14:32:22
Статья в формате PDF
112 KB...
25 04 2024 11:12:56
Статья в формате PDF
105 KB...
24 04 2024 10:53:38
Статья в формате PDF
144 KB...
23 04 2024 6:55:53
Исследованы изменения физиологических показателей школьников в условиях их работы за компьютером в течение учебного года. Дан сравнительный анализ изменений физиологических показателей школьников, отличающихся эмоциональной устойчивостью. Получены результаты, свидетельствующие о нeблагоприятном влиянии условий работы за компьютером на школьников младших классов осенью и весной.
...
22 04 2024 11:38:51
Статья в формате PDF
192 KB...
21 04 2024 20:25:19
Статья в формате PDF
110 KB...
20 04 2024 10:22:19
Статья в формате PDF
145 KB...
19 04 2024 21:58:39
Статья в формате PDF
102 KB...
18 04 2024 9:59:40
Статья в формате PDF
107 KB...
17 04 2024 1:36:54
Статья в формате PDF
118 KB...
16 04 2024 23:27:16
Статья в формате PDF
127 KB...
15 04 2024 3:59:25
Статья в формате PDF
113 KB...
13 04 2024 18:47:37
Статья в формате PDF
119 KB...
12 04 2024 18:25:24
Статья в формате PDF
505 KB...
11 04 2024 1:51:14
Статья в формате PDF
90 KB...
10 04 2024 7:18:13
Статья в формате PDF
74 KB...
09 04 2024 3:28:17
Статья в формате PDF
123 KB...
08 04 2024 2:10:21
Статья в формате PDF
129 KB...
07 04 2024 18:12:55
Статья в формате PDF
122 KB...
06 04 2024 23:26:48
Статья в формате PDF
332 KB...
05 04 2024 3:12:48
Статья в формате PDF
104 KB...
04 04 2024 21:18:16
Статья в формате PDF
251 KB...
03 04 2024 9:34:15
Уровень жизни и социально-экономические условия жизни – важнейшие хаpaктеристики общества. Статья посвящена анализу дифференциации и динамике этих хаpaктеристик по муниципальным образованиям Саратовской области с использованием метода композиционного индекса.
...
02 04 2024 22:29:17
Статья в формате PDF
207 KB...
31 03 2024 21:42:30
Статья в формате PDF
258 KB...
30 03 2024 2:48:14
Статья в формате PDF
123 KB...
29 03 2024 20:42:26
Статья в формате PDF
113 KB...
28 03 2024 12:57:52
Статья в формате PDF
119 KB...
27 03 2024 16:55:46
Статья в формате PDF
252 KB...
25 03 2024 15:23:19
Статья в формате PDF
98 KB...
24 03 2024 9:38:28
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
