РАЗРАБОТКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Авторы
Файлы

Пащенко Л.П. Булгакова Н.Н. Статья в формате PDF 116 KB

Улучшение структуры питания может быть обеспечено за счет создания продуктов массового потрeбления с высокой пищевой и биологической ценностью, в том числе 20-30 %, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами.

Проблема повышения биологической эффективности растительных белков путем обогащения их аминокислотами все еще не решена, поэтому вопросу улучшения состава аминокислот их белков уделяется большое внимание. К наиболее дефицитным аминокислотам белков хлебных злаков относится лизин.

Лизин (Н₂N(CH₂)₄CH(NH)₂COOH) - диаминокапроновая кислота, участвует в регуляции синтеза белка, входит в состав определенных участков, так называемых активных центров молекул ферментов, широко распространен в соединительнотканных белках Известно, что для высших организмов обычно физиологически действенны лишь L-формы аминокислот.

Лизин является важнейшей незаменимой аминокислотой, потери которой в процессе метаболизма не восполняются. Суточная потребность в лизине для взрослого человека составляет 3 - 5 г.

Активное действие лизина подавляет вирусы, вызывающие гepпeс, острые респираторные инфекции, уничтожает стрептококки, замедляет повреждения хрусталика глаза, противодействует ферментным нарушениям, слабости, плохому аппетиту. Лизин нормализует обмен веществ, способствует лучшему усвоению углеводов, восполняет недостаток незаменимых аминокислот при низкобелковых диетах, несбалансированном питании и вегетарианстве, позволяет снизить отрицательные воздействия окружающей среды.

Добавлением лизина к белку пшеницы можно в значительной степени приблизить соотношение аминокислот в хлебобулочных изделиях к их идеальному соотношению.

К пищевым добавкам способствующим усвоению вносимого лизина, обеспечивающего продукт важными компонентами относится пюре из тыквы.

Мякоть тыквы необычайно полезна. В ней содержатся соли фосфорной кислоты, калия, кальция, а по количеству железа тыква - чемпион среди овощей. Богата она и витаминами. Энергетическая ценность 100 г тыквы составляет 17 - 31,6 ккал.

Изделия с тыквенным пюре содержат в 1,5 раза больше пищевых волокон, в 1,6 - 2,3 раза калия, магния, кальция и в 1,2 - 1,6 раза каротиноидов, витаминов В₁ и РР, чем хлеб из пшеничной муки без добавки. Это означает, что хлебобулочные изделия с тыквенным пюре могут использоваться в профилактике заболеваний желудочно-кишечного тpaкта, сахарного диабета, атеросклероза. Обогащение изделий пищевыми волокнами тыквы способствует лучшему выводу из организма солей тяжелых металлов, радионуклеидов, что особенно важно для регионов с экологически нeблагоприятной обстановкой.

Учитывая вышеизложенное, нами созданы хлебобулочные изделия, на основе лизина и тыквенного пюре.

В результате проведенных исследований определена рациональная дозировка пюре из тыквы - 15 % и препарата лизин гидрохлорид - 0,28 % к массе муки.

По органолептическим показателям изделие, приготовленное с добавлением препарата лизин гидрохлорид и тыквенного пюре, отличается более яркой окраской корки, выраженным вкусом и ароматом. Внесение композиции из тыквенного пюре и лизина способствует увеличению пористости мякиша на 4,3 % и удельного объема на 8 % по сравнению с контролем.

Улучшение аромата хлеба подтверждено объективными исследованиями, выполненными с применением нового сенсорометрического метода, предусматривающего тестирование аромата сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с помощью пъезокварцевого микровзвешивания. Данный метод разработан сотрудниками кафедры аналитической химии ВГТА, адаптирован совместно с нами к пищевым объектам - хлебобулочным и мучным кондитерским изделиям из пшеничной муки и прошел проверку в производственных условиях.

Установлено, что интенсивность аромата свежеиспеченного изделия с добавками, согласно сенсорометрической оценке, в 7 раз больше, чем в контрольной пробе.

В готовых изделиях определяли содержание витаминов. Рекомендуемая норма потрeбления витамина А, соответствующая физиологической потребности взрослого человека, составляет 1 мг в сутки. Для образования таких количеств ретинола из β-каротина, поступление должно составлять 6 мг. При потрeблении 200 г изделия, содержащего используемую композицию, суточная потребность организма в ретиноле будет удовлетворяться на 25 %.

Изделия с указанными дозировками тыквенного пюре и препарата лизин гидрохлорид имеют лучшие показатели качества и в силу своей повышенной пищевой и биологической ценности могут быть рекомендованы в качестве нового сорта изделий массового потрeбления полифункциональной направленности.

ПРИНЦИП РЕАЛИЗАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНЫХ ЦЕЛЕЙ РАЗРАБОТКИ МЕТОДИЧЕСКОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПОДГОТОВКИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Статья в формате PDF 144 KB...

26 04 2024 5:13:52

ПСИХОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ ПОДРОСТКОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА СЕМЬИ

Статья в формате PDF 268 KB...

25 04 2024 6:38:14

АНОРОГЕННЫЕ ЩЕЛОЧНЫЕ ГРАНИТОИДЫ МАЙОРСКОГО КОМПЛЕКСА ГОРНОГО АЛТАЯ

Приведены геологические, геохимические и петрологические данные по щелочным гранитоидам майорского комплекса среднего девона. В его составе описаны 4 фазы внедрения: 1) роговообманковые габбро, габбро-нориты и габбро-диориты; 2) кварцевые диориты, гранодиориты амфибол-биотитовые; 3) биотит-амфиболовые граниты, субщелочные и рибекитовые граниты; 4) субщелочные лейкограниты, лейкограниты. Петрогеохимическими особенностями гранитоидов майорского типа являются повышенная щёлочность и наличие щелочного амфибола – рибекита. Прострaнcтвенно и парагенетически с майорскими гранитами, относящимися к анорогенной геодинамической обстановке формирования, ассоциирует железорудное и редкоземельное оруденение и щелочные метасоматиты. В экзоконтакте с Майорским массивом сформировались везувиан-гранат-пироксеновые скарны. ...

24 04 2024 17:18:54

Использование магниторезонансной томографии для высокоточной комплексной неинвазивной диагностики повреждений суставного гиалинового хряща

Статья в формате PDF 100 KB...

23 04 2024 12:26:20

Биотрaнcформация облепихового сока экзоферментами Saccaromyces cerevisiae

Статья в формате PDF 114 KB...

22 04 2024 11:51:43

РАСЧЕТНЫЕ МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕРМОХИМИЧЕСКОЙ КИНЕТИКИ РАДИКАЛЬНЫХ РЕАКЦИЙ КАК СПОСОБ РАЗВИТИЯ ВУЗОВСКОЙ НАУКИ

Статья в формате PDF 120 KB...

21 04 2024 3:14:54

РЕУТОВ ВАЛЕНТИН ПАЛЛАДИЕВИЧ

Статья в формате PDF 320 KB...

20 04 2024 1:33:45

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЧВЕННЫХ ВОДОРОСЛЕЙ ПРИ СОЗДАНИИ ИСКУССТВЕННЫХ ЭКОСИСТЕМ И БИОСФЕР НА ДРУГИХ ПЛАНЕТАХ

Статья в формате PDF 252 KB...

19 04 2024 14:45:50

ИНТЕГРИРОВАННАЯ ЗАЩИТА ОЗИМОЙ ПШЕНИЦЫ ОТ ФУЗАРИОЗА КОЛОСА

Статья в формате PDF 145 KB...

18 04 2024 1:24:34

ПОСТЭФИРНАЯ ГИПЕРСИММЕТРИЯ ВСЕЛЕННОЙ. Часть 1

В обобщенной (негамильтоновой) механике найдены новые уравнения, описывающие физические явления. Рассмотрены системы многомерных линейных дифференциальных уравнений, возникающие из естественных условий на 8 и 16-мерные многообразия над неассоциативными моноидами. Сформулировано несколько теорем и предположений о структуре и общих свойствах интегрируемых негамильтоновых систем вихревого гидродинамического типа. Скорость распространения гравитации u = 7.9904.10 17 см/c. Скорость распространения состояния инерции приблизительно v = 4.8875.10 35 см/c. Масса – очередной флогистон позитивистской физики. Обнаружено несколько листов гравитации. ...