ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Авторы
Файлы

Красина И.Б. Ходус Н.В. Статья в формате PDF 112 KB

Рацион современного человека включает большое количество сладостей, и прежде всего на основе сахаров. При этом потрeбление сахаров взрослыми доходит до 60 - 120 грамм в сутки, и чуть меньше потрeбляют дети. В связи с уменьшением в 2004 году объема выработки сахара-песка на 15 % за счет сокращения ввоза импортного сахара-сырца проводятся интенсивные изыскания новых подслащивающих веществ. Во многих странах в последние годы проводятся работы по созданию и применению подсластителей, которые по степени сладости превосходят сахарозу, содержащуюся в свекловичном и тростниковом сахаре.

Вместе с тем население развитых стран, включая Россию, страдает нарушением углеводного обмена - сахарным диабетом. Это заболевание вызвано тем, что организм человека не может эффективно усваивать глюкозу, что приводит к целому ряду опасных для жизни нарушений в органах и тканях. По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) Россия входит в первую десятку стран с наивысшими показателями уровня заболеваний диабетом. Количество людей с сахарным диабетом удваивается каждые 13-15 лет. В настоящее время насчитывается во всем мире 145 млн. человек, больных диабетом, а к 2005 году их будет больше - 240 млн. В Краснодарском крае проблема сахарного диабета стоит особенно остро. Ежегодный прирост в крае данного заболевания составляет 12%, что гораздо выше по России в целом. К сожалению, на сегодняшний день диабет не излечим, но можно избежать его осложнений, тем самым продлевая жизнь и улучшая ее качество. Для больных диабетом подсластители наряду с заменителями сахара (ксилит, сорбит и др.) - пpaктически единственная альтернатива иметь в своем пищевом рационе сладкие продукты и блюда.

Используемые в настоящее время синтетические заменители сахара: сахарин, ацесульфат, аспартам и др. имеют ряд серьезных отрицательных медицинских эффектов, поэтому накапливаясь в организме эти вещества способны привести к необратимым последствиям (доказано, что ксилит недостаточно эффективно снижает уровень сахара в крови, а сорбит отрицательно влияет на липидный обмен, аспартам окисляется в организме человека до токсичнейшего формальдегида).

Наиболее перспективным направлением реализации поставленной задачи, является использование в качестве заменителя сахара - продукции переработки растения стевии (Stevia Rebaudiana Bertoni), естественного подсластителя неуглеводной природы, обладающего уникальными лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами.

Сладкий секрет стевии заключается в сложной молекуле, называемой стевиозид, которая является гликозидом, состоящим из глюкозы, софорозы и стевиола. Именно эта сложная молекула и ряд других родственных веществ отвечают за необычайную сладость стевии. Трава стевия в своей естественной форме приблизительно в 10-15 раз слаще, чем обычный сахар. Самое главное, что калорийность стевии и ее производных равны нулю и не требуют для усвоения инсулина, что очень важно для производства диабетических низкокалорийных продуктов. По данным исследований, стевиозид содержит 11-15 % белка, витамин С. Богат и его минеральный состав. Помимо стевиозида экстpaкты стевии включают ребаудиозиды А, В, С, D, Е, дукозид и стевиолбиозид. Ребаудиозиды А и Е особенно примечательны, так как они имеют более рафинированный сладкий вкус, чем стевиозид, с меньшим количеством хаpaктерного горького остаточного привкуса.

Целью наших исследований является разработка технологии изготовления мучных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки растения стевия в качестве полной замены сахара-песка.

Нами разработана технология производства вафель с жировой начинкой, крекера, овсяного и затяжного печенья с добавлением водного настоя сухих листьев стевии и кристаллического порошка - стевиозида в качестве полной замены сахара по рецептуре с пересчетом по коэффициенту сладости.

Органолептическая оценка качества готовых изделий показала, что травянистый привкус, присущий водному настою сухих листьев, не доминировал из-за наличия в рецептуре вкусо-ароматических компонентов (ванилина, сухого молока, кунжута и др.), которые придают изделиям оригинальный вкус. Однако затяжное печенье, приготовленное с использованием настоя сухих листьев стевии, имело легкий сероватый оттенок по сравнению с контрольными образцами.

Физико-химические показатели готовых изделий опытных и контрольных образцов пpaктически не отличаются. Это говорит о том, что при приготовлении сухого печенья (крекера, затяжного печенья), овсяно-фруктового печенья, вафель с жировой начинкой целесообразно заменять сахарозу на натуральные подсластители (водный настой сухих листьев стевии, получаемый путем заваривания сухих листьев кипящей водой, или белый кристаллический порошок - стевиозид), что позволит создать новые виды мучных кондитерских изделий лечебно-профилактического питания.

На основании проведенной работы разработана нормативная документация но новые виды продуктов с полной заменой сахара по рецептуре, которые можно рекомендовать для употрeбления в пищу людям страдающим диабетом.

Работа представлена на конференцию студентов и молодых ученых с международным участием «Международный форум молодых ученых и студентов», г. Анталия, Турция, 17-24 августа 2004 г.

ИЗУЧЕНИЕ ОСНОВНЫХ АСПЕКТОВ УПРАВЛЕНИЯ ПЕРСОНАЛОМ ДЛЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ МЕДИЦИНСКОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ НА УРОВНЕ ТЕРРИТОРИАЛЬНОЙ ПОЛИКЛИНИКИ

Статья в формате PDF 101 KB...

28 04 2024 0:16:54

СУЩНОСТЬ КРИЗИСНЫХ ОТНОШЕНИЙ (ОТДЕЛЬНЫЕ АСПЕКТЫ)

Статья в формате PDF 295 KB...

27 04 2024 6:13:57

ТРИГОНОМЕТРИЧЕСКИЕ УРАВНЕНИЯ (учебно-методическое пособие)

Статья в формате PDF 141 KB...

26 04 2024 8:56:20

СОСТОЯНИЕ АКТИВНОСТИ ПЛАЗМЕННОГО АНТИОКСИДАНТА ЦЕРУЛОПЛАЗМИНА У БОЛЬНЫХ БАКТЕРИАЛЬНОЙ АНГИНОЙ

Статья в формате PDF 153 KB...

25 04 2024 15:37:14

ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ И КОНСТИТУЦИЯ РФ

Статья в формате PDF 149 KB...

24 04 2024 20:12:40

БИОЭКОЛОГИЧЕСКИЙ ЗАКОН – АНАЛОГ ЗАКОНА ВСЕМИРНОГО ТЯГОТЕНИЯ В МЕДИЦИНЕ, БИОЛОГИИ, ЭКОЛОГИИ

Статья в формате PDF 110 KB...

23 04 2024 9:23:12

ЗАКОНОМЕРНОСТИ МОРФОГЕНЕЗА СОЕДИНИТЕЛЬНОТКАННОГО ОСТОВА ЧУВСТВИТЕЛЬНЫХ УЗЛОВ СПИННОМОЗГОВЫХ НЕРВОВ ЧЕЛОВЕКА

Статья в формате PDF 111 KB...

22 04 2024 20:14:29

ВЛИЯНИЕ ПОЛИВИНИЛХЛОРИДНОГО МОДИФИКАТОРА НА ПРОЧНОСТЬ КЕРАМЗИТОБЕТОНА

Статья в формате PDF 443 KB...

21 04 2024 22:38:53

ОБ ОПЫТЕ ПРИМЕНЕНИЯ ГЛИЦИНА В ПРОФИЛАКТИКЕ ОРВИ У ШКОЛЬНИКОВ С НАРУШЕНИЕМ СЛУХА И РЕЧИ

Статья в формате PDF 126 KB...

20 04 2024 21:24:11

ИЗМЕНЕНИЕ ЦЕННОСТНЫХ ОРИЕНТАЦИЙ В ОБЩЕСТВЕ ПОД ВЛИЯНИЕМ ЗАПАДНОЙ И ВОСТОЧНОЙ МЕНТАЛЬНОСТИ

Статья в формате PDF 112 KB...

19 04 2024 6:25:58

ПРИОБЩЕНИЕ ШКОЛЬНИКОВ К НАЦИОНАЛЬНО-ХУДОЖЕСТВЕННОЙ КУЛЬТУРЕ СРЕДСТВАМИ ПРОИЗВЕДЕНИЙ МАСТЕРОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ИЗОБРАЗИТЕЛЬНОГО ИСКУССТВА ДАГЕСТАНА

Статья в формате PDF 133 KB...

18 04 2024 5:26:57

ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ЭВОЛЮЦИЮ МИРА

Статья в формате PDF 92 KB...

17 04 2024 0:54:23

НАУЧНЫЕ ОСНОВЫ СОВРЕМЕННОГО ПОДХОДА К ОЦЕНКЕ УРОВНЯ ЗАГРЯЗНЕНИЯ АТМОСФЕРНОГО ВОЗДУХА ГОРОДОВ

Статья в формате PDF 151 KB...

16 04 2024 8:15:48

ВЛИЯНИЕ АНТРОПОГЕННЫХ ФАКТОРОВ НА РАСПРОСТРАНЕНИЕ КРИПТОСПОРИДИОЗА ЖИВОТНЫХ

Статья в формате PDF 315 KB...

15 04 2024 8:12:17

К вопросу о роли аутомикрофлоры и микроэлементов в формировании экологофизиологических особенностей адаптации

Статья в формате PDF 109 KB...

14 04 2024 0:20:25

НАПРАВЛЕННОСТЬ ПРОЦЕССОВ ПЕРЕКИСНОГО ОКИСЛЕНИЯ ФУРАНОВЫХ СОЕДИНЕНИЙ РАЗЛИЧНОГО СТРОЕНИЯ

Статья в формате PDF 129 KB...

13 04 2024 1:32:28

Мята, девясил, душица обыкновенная при возделывании в агроценозе Северного Зауралья для получения растительного сырья и семян

Статья в формате PDF 113 KB...

12 04 2024 10:14:38

ЛЕОНТЬЕВ ВИКТОР ЛЕОНТЬЕВИЧ

Статья в формате PDF 175 KB...

11 04 2024 21:41:30

РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПРОЕКТА НА ТЕМУ «БИОУПРАВЛЯЕМЫЙ КЛЮЧ»

Статья в формате PDF 268 KB...

10 04 2024 18:26:12

ЛЕЧЕНИЕ БОЛЬНЫХ С УКУШЕННЫМИ РАНАМИ

Статья в формате PDF 121 KB...

09 04 2024 0:40:41

ФАЗОВЫЕ ПЕРЕХОДЫ МЕТАНА ПРИ ИЗМЕНЕНИИ ТЕРМОДИНАМИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ГОРНОГО МАССИВА

Статья в формате PDF 127 KB...

08 04 2024 19:59:46

АНАЛИЗ ИМЕН СОБСТВЕННЫХ В ПРОИЗВЕДЕНИЯХ ДЖ. К. РОУЛИНГ

Статья в формате PDF 250 KB...

07 04 2024 15:21:37

Развитие Севера и Арктики: проблемы и перспективы

Формулируется базовая проблема социально-экономического развития и регулирования процессов на российском Севере – на фоне возрастания геополитического и экономического значения эта специфическая зона хаpaктеризуется нарастанием системных проблем и появлением новых вызовов современности. Значительный опыт исследования перспектив оптимизации управленческих социально-экономических отношений в Институте экономических проблем Кольского НЦ РАН позволил выявить и обосновать два важнейших научных направления: 1) необходимость введения особого направления – «Североведения» – в систему макроэкономических и региональных исследований; 2) необходимость формирования целостной теории прострaнcтвенного развития Севера и Арктики в современном мире. Плодотворному обсуждению этих научных направлений в рамках современных и перспективных проблем была посвящена межрегиональная научно-пpaктическая конференция «Развитие Севера и Арктики: проблемы и перспективы», состоявшаяся 14–16 ноября 2012 года в г. Апатиты Мурманской области. Результаты обсуждения приведены в настоящей статье. Делается вывод, что фундаментальная задача современности – необходимость формирования новой парадигмы развития Севера и Арктики с учетом существенных изменений в глобальной расстановке сил последнего двадцатилетия, национальных интересов арктических стран, и. прежде всего, России, глобальных изменений природной среды, роста значения ресурсов севера и Арктики, экологических требований и культурно-цивилизационных задач развития. ...

06 04 2024 0:43:58

Морфологическое обоснование оптической когерентной томографии метода визуализации структур слизистых оболочек

Статья в формате PDF 128 KB...

05 04 2024 4:14:21

ФОРМИРОВАНИЕ НАВЫКА ПОНИМАНИЯ КАК ВАЖНЕЙШЕЕ УСЛОВИЕ РАЗВИТИЯ ЦЕЛОСТНОЙ ЛИЧНОСТИ

Предложен новый подход к построению педагогической системы учителя. Выделена ее основная цель: формирование навыка понимания. Предложен путь ее реализации, включающий согласование целей обучения, разработку новой программы и новых форм и методов обучения. Выявлены некоторые трудности обучения, затрудняющие формирование навыка понимания. ...