ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЁНЫХ КОЛБАС ИЗ КУРИНОГО МЯСА

Авторы
Файлы

Дмитриев Ф.В. Статья в формате PDF 269 KB

На сегодняшний день ассортимент колбасных изделий очень велик и особой группой стоит линия сырокопчёных колбас Колбаса сырокопчёная ассоциируется с палочкой ароматной, вкусной и дорогой, в недалеком прошлом являющейся дефицитом. Дефицит исчез, но и сейчас сырокопченые колбасы считаются деликатесной продукцией. От других колбас отличается такая колбаса плотной консистенцией, острым запахом, приятным солоноватым вкусом. Сами батоны (палки) колбасы имеют выраженную «морщинистость», под оболочкой проступают кусочки сала. По химическому составу сырокопченая колбаса отличается высоким содержанием белка, повышенным содержанием жира и малым содержанием влаги, благодаря чему может долго храниться. Ещё сырокопченая колбаса хаpaктеризуется надеждами потребителей на то, что это настоящая мясная колбаса ввиду ее дороговизны. Основные факторы, влияющие на цену сырокопчёной колбасы: длительность её производства и стоимость сырья. Чтобы снизить себестоимость колбасы можно заменить сырьё и использовать, к примеру, куриное мясо.

Производство сырокопчёной колбасы из куриного мяса налажено в Германии и в Украине. Но в таком производстве есть свои нюансы - возникает проблема понижения pH в готовом продукте и устранение кисловатого вкуса. В Новгородской области сырокопчёные колбасы производят стандартным способом и из стандартного сырья. Производство из куриного мяса не ведётся ни на одном предприятии. На сегодняшний день Новгородская область является одними из лидеров в стране по производству мяса птицы. Соответственно, при производстве колбас из куриного мяса нехватки сырья не будет. Нами поставлена цель - разработать рецептуры сырокопчёных колбас из мяса птицы для условий предприятия ОАО «Великоновгородский Мясной Двор» (Великий Новгород), так как на этом предприятии установлена современная линия производства сырокопчёных колбас.

Работа выполняется на кафедре технологии переработки сельскохозяйственной продукции под руководством профессора Глущенко Н.А. (http://www.famous-scientists.ru/2084/).

АННОТАЦИЯ НА УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ «ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ПЕДАГОГИЧЕСКОЕ ОБЩЕНИЕ»

Статья в формате PDF 281 KB...

05 05 2024 4:19:39

ПИЩЕВАЯ АЛЛЕРГИЯ В СТРУКТУРЕ АЛЛЕРГОЛОГИЧЕСКОЙ ПАТОЛОГИИ У ДЕТЕЙ ХАКАСИИ

Статья в формате PDF 106 KB...

04 05 2024 13:35:19

Влияние аутсорсинга на развитие международного бизнеса

Статья в формате PDF 294 KB...

03 05 2024 23:19:43

ОБЕСПЕЧЕНИЕ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ТУРИСТСКОГО ПРОДУКТА НА ОТЕЧЕСТВЕННОМ И МИРОВОМ РЫНКАХ

Статья в формате PDF 136 KB...

02 05 2024 0:16:28

Организация рационального питания железнодорожников, требования к ассортименту продуктов

На основании изучения особенностей трудовой деятельности железнодорожников, учитывая современные принципы оптимального питания, были сформулированы основные требования к ассортименту продуктов лечебно-профилактического питания работников железнодорожных профессий. Даны рекомендации по организации рационального питания. Изучены требования к ассортименту при приготовлении мяса, мясопродуктов, птицы, рыбы, а так же молочных продуктов, круп мучных изделий, хлеба, овощей и фруктов. Представлена информация по пищевой ценности овощей и фруктов и классификация жиров. ...

01 05 2024 15:11:25

ПРОБЛЕМНЫЕ ВОПРОСЫ РАЗВИТИЯ АРХИТЕКТУРЫ МОДУЛЯРНОГО НЕЙРОКОМПЬЮТЕРА НА ОСНОВЕ СВОЙСТВ БИОЛОГИЧЕСКИХ НЕЙРОНОВ

Статья в формате PDF 121 KB...

30 04 2024 20:31:53

ТЕХНОЛОГИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ПОДГОТОВКИ ПЕДАГОГА ДОШКОЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ В ВУЗЕ

Статья в формате PDF 128 KB...

29 04 2024 6:55:50

УСЛОВИЯ, НАЛАГАЕМЫЕ НА ИМПУЛЬСНЫЙ МОМЕНТ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ЗАДАННЫЙ КОЭФФИЦИЕНТ НЕРАВНОМЕРНОСТИ ДВИЖЕНИЯ

Статья в формате PDF 493 KB...

28 04 2024 23:47:36

МОРФОГИСТОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И КЛЕТОЧНЫЙ СОСТАВ ТИМУСА ЛАБОРАТОРНЫХ ЖИВОТНЫХ ПОД ДЕЙСТВИЕМ ЛЕКТИНА КЛЕЩЕВИНЫ

Статья в формате PDF 110 KB...

27 04 2024 6:39:43

ИММУНОГИСТОХИМИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕГЕНЕРАТОРНОГО ПОТЕНЦИАЛА СЛИЗИСТОЙ ОБОЛОЧКИ ШЕЙКИ МАТКИ

Статья в формате PDF 119 KB...

26 04 2024 19:49:20

ОЦЕНКА ПОСЛЕДСТВИЙ АВАРИЙНОГО ВЗРЫВА НА АЗС И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЗОН ПОРАЖЕНИЯ

Статья в формате PDF 267 KB...

25 04 2024 14:41:33

ПРОЕКТИРОВАНИЕ НОВОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ОБЛАСТИ «ЭКОЛОГИЯ. ЗДОРОВЬЕ. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНИ»

Статья в формате PDF 207 KB...

24 04 2024 8:21:13

Проблемы диагностики бронхитов у детей на современном этапе

Статья в формате PDF 105 KB...

23 04 2024 14:51:44

ПОСТСПЛЕНЭКТОМИЧЕСКИЙ ГЕПАТИТ У ДЕТЕЙ С КОМБИНИРОВАННЫМИ ПОВРЕЖДЕНИЯМИ ПЕЧЕНИ И СЕЛЕЗЕНКИ

Статья в формате PDF 120 KB...

22 04 2024 16:51:16

ДИНАМИКА АКТИВНОСТИ α-АМИЛАЗЫ В КРОВИ СВИНЕЙ

Статья в формате PDF 130 KB...

21 04 2024 16:16:12

ИЗМЕНИЯ ИНДЕКСОВ, ХАРАКТЕРИЗУЮЩИХ РЕЗИСТЕНТНОСТЬ ОРГАНИЗМА, У БОЛЬНЫХ, ОПЕРИРОВАННЫХ НА ПОВРЕЖДЕННОЙ СЕЛЕЗЕНКЕ, В БЛИЖАЙШЕМ ПОСЛЕОПЕРАЦИОННОМ ПЕРИОДЕ

Проведено ретроспективное изучение историй болезней 71 пациента, оперированных по поводу закрытой травмы селезенки.Из общего количества оперированных пациентов спленэктомия была выполнена 25 пациентам, 26 – спленэктомия была дополнена аутолиентрaнcплантаций путем пересадки кусочков селезенки размером 1,5 см3 в ткань большого сальника, а 20 больным были выполнены органосохраняющие операции с использованием лазерной техники. Изучение исследуемых показателей проводили в момент поступления больных, на первые, третьи, пятые, седьмые и десятые послеоперационные сутки. Группу сравнения составили 46 относительно здоровых добровольцев того же возраста и пола. Лейкоцитарный индекс интоксикации рассчитывали по формуле предложенной В.К. Островским и Ю.М. Свитич. Кроме того определялись лейкоцитарный индекс интоксикации по индексу Я.Я. Кальф-Калифа, а так же индекс резистентности организма и индекс сдвига лейкоцитов крови. В результате проведенного исследования установлено, чтоизменения индексов хаpaктеризующих резистентность организма, у пациентов оперированных на поврежденной селезенке, в ближайшем послеоперационном периоде зависят не от хаpaктера выполненной операции, а от послеоперационных суток. В тоже время в отдаленном послеоперационном природе прослеживается взаимосвязь между хаpaктером выполненной операции и изменениями индексов хаpaктеризующих резистентность организма. ...

20 04 2024 17:20:14

ИЗУЧЕНИЕ ТЕРМОДИНАМИКИ ПРОЦЕССА СОРБЦИИ ФЕНОЛА НА ГРЯЗЯХ АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Статья в формате PDF 111 KB...

19 04 2024 12:14:57

ПУТИ СНИЖЕНИЯ ХИМИЧЕСКОЙ ОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Статья в формате PDF 212 KB...

18 04 2024 13:26:31

Перспективы использования электрофизических методов при освоении месторождений минерального сырья

На основе анализа литературных источников показана необходимость создания эффективных методов переработки руд цветных металлов. Описано отрицательное воздействие горнообогатительного производства на окружающую среду. Рассмотрены проблемы освоения месторождений сырья и предложены пути их решения. Приведена схема рационального освоения минеральных ресурсов рудного месторождения с применением разрядноимпульсных методов. Обоснована возможность использования разрядноимпульсных воздействий в обогатительных процессах, что позволит повысить полноту извлечения полезных компонентов при переработке минерального сырья. Выделены ограничения применения импульсных методов. Установлено, что разрядноимпульсные методы интенсифицируют избирательное раскрытие минеральных ассоциаций во всем диапазоне исходных классов крупности. Эти методы эффективны в комбинированных схемах переработки труднообогатимых руд сложного состава. Применение комбинированных схем позволит сократить на 10–15 % время измельчения до выхода контрольного класса. ...