ИЗМЕНЕНИЕ СТРУКТУРНО-МЕХАНИЧЕСКИХ СВОЙСТВ СЕЛЬДИ ТИХООКЕАНСКОЙ В ПРОЦЕССЕ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО СОЗРЕВАНИЯ

Авторы
Файлы

Салтанова Н.С. Статья в формате PDF 124 KB В последние годы хаpaктерным является внедрение пресервов с пониженным содержанием хлористого натрия в целях предотвращения нарушения солевого обмена в организме человека, гипертонии, сердечно-сосудистых и других заболеваний. В настоящее время основной объем выпуска приходится на пресервы соленостью 3,5 - 6 %. Вместе с тем уменьшение массовой доли хлористого натрия в продукте снижает ингибирующий эффект от воздействия соли на комплекс ферментов, что способствует интенсификации процесса созревания, улучшению вкуса, аромата и консистенции рыбы. Но биохимическое созревание может происходить и без внесения соли в рыбу. При таком способе можно сократить продолжительность технологического процесса, энергоёмкость, значительно снизить производственные затраты и получить продукт с заданными показателями по массовой доле соли и степени созревания.

Объектом исследований в настоящей работе является сельдь тихоокеанская (Clupea harengus pallasi) мороженая, соответствующая по качеству требованиям действующего стандарта (ОСТ 15-403-97 «Сельдь мороженая»). По содержанию жира в зависимости от биологического состояния использовалась осенняя жирная сельдь (с содержанием липидов 18-26 %) и весенняя (9-14 % липидов). Сельдь хранилась в мороженом виде при температуре не выше минус 18 ^оС не менее 3-4 недель, но не более 6 мес.

Биохимические процессы, происходящие при созревании рыбы, вызывают изменение структурно-механических свойств. Для их хаpaктеристики в работе проведены исследования по изменению предельного напряжения сдвига (ПНС) и влагоудерживающей способности сельди при её созревании в процессе холодильного хранения.

Предельное напряжение сдвига определяли на структурометре СТ-1М методом, основанным на определении усилия нагружения конуса при его внедрении на определённую глубину в пищевой продукт и установлении времени релаксации напряжений, возникших при его деформировании. Для определения влагоудерживающей способности использовали стандартный метод по ГОСТ 7636-85 «Рыба, водные млекопитающие, беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Методы анализов».

Проводились анализы на соленой сельди с содержанием соли 3,5 - 3,8 % (контрольный образец) и несоленой (опытный образец).

Уменьшение предельного напряжения сдвига и влагоудерживающей способности в процессе холодильного хранения соленой и несоленой сельди свидетельствуют о размягчении тканей рыбы, в результате чего мясо становится более нежным. При этом уменьшение этих параметров у несоленой сельди происходит быстрее, чем у соленой - это связано с влиянием соли на скорость процесса созревания, поскольку соль является ингибитором ферментов рыбы.

Полученные данные подтверждены изменением в процессе холодильного хранения сельди физико-химических показателей (буферная емкость, накопление азота концевых аминогрупп (АКА), накопление небелкового азота, гидролизуемость, накопление азота летучих оснований (АЛО), кислотное число, перекисное число), которые в процессе предварительного созревания возрастают, что свидетельствует о биохимических процессах, обусловливающих созревание.

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОЧВЕННЫХ ВОДОРОСЛЕЙ ПРИ СОЗДАНИИ ИСКУССТВЕННЫХ ЭКОСИСТЕМ И БИОСФЕР НА ДРУГИХ ПЛАНЕТАХ

Статья в формате PDF 252 KB...

27 04 2024 4:42:50

ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ СВОБОДНОЖИВУЩЕЙ ПОПУЛЯЦИИ БЕЛОПЛЕЧИХ ОРЛАНОВ (HALIAEETUS PELAGICUS PALL) С ЦЕЛЬЮ ТЕСТИРОВАНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ ОБСТАНОВКИ

Статья в формате PDF 129 KB...

26 04 2024 23:49:56

ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ТЕПЛОВОГО И ЭЛЕКТРИЧЕСКОГО ДВИГАТЕЛЕЙ ГИБРИДНОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ УСТАНОВКИ МИКРОЛИТРАЖНОГО АВТОМОБИЛЯ (КВАДРИЦИКЛА)

Статья в формате PDF 106 KB...

25 04 2024 3:50:18

К ВОПРОСУ О ПОВТОРЕ КАК ЯЗЫКОВОМ ЯВЛЕНИИ

Статья в формате PDF 247 KB...

24 04 2024 10:24:32

ПОИСК И ИЗУЧЕНИЕ ФАКТОРОВ, ВЫЗЫВАЮЩИХ ПРОРАСТАНИЕ БАЗИДИОСПОР

Статья в формате PDF 93 KB...

23 04 2024 19:24:26

ПРОГНОЗИРОВАНИЕ РЕЗУЛЬТАТИВНОСТИ ВЫСТУПЛЕНИЯ ЛЫЖНИКОВ НА ОСНОВАНИИ ИЗУЧЕНИЯ МЕТАБОЛИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ

Статья в формате PDF 140 KB...

22 04 2024 14:31:27

ВЛИЯНИЕ СОЧЕТАНИЯ ФИТОГОРМОНОВ И ВИТАМИНОВ НА РОСТ И ПРОДУКТИВНОСТЬ ХЛОПЧАТНИКА В УСЛОВИЯХ ВОЛГО-АХТУБИНСКОЙ ПОЙМЫ АСТРАХАНСКОЙ ОБЛАСТИ

Установлено, что предпосевное замачивание семян и опрыскивание вегетирующих растений хлопчатника (Gossipium hirsutum L.) растворами сочетаний фитогормонов кинетина (КН) и гибберелловой кислоты (ГК) и совместно с витаминами никотиновой кислотой (НК) и пантотеновой кислотой (ПК) эффективно стимулирует полевую всхожесть семян, рост стeбля и образование побегов, среднюю площадь листа и общую фотосинтетическую листовую поверхность, улучшение водного режима. Также отмечено увеличение числа коробочек, длины волокна и выхода волокна с растения от 34,6 до 60,4 %. Наиболее эффективно предпосевное замачивание семян сочетанием фитогормонов совместно с витаминами. ...

21 04 2024 3:53:35

СОДЕРЖАНИЕ ПРОДУКТОВ ПЕРЕКИСНОГО ОКИСЛЕНИЯ ЛИПИДОВ В ПЛАЗМЕ КРОВИ НА РАЗНЫХ ЭТАПАХ ОНТОГЕНЕЗА

Статья в формате PDF 112 KB...

20 04 2024 9:55:54

ГЕНЕТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КОЛИЧЕСТВЕННЫХ ПРИЗНАКОВ РАСТЕНИЙ (монография)

Статья в формате PDF 126 KB...

19 04 2024 6:17:14

Специализированное средство структурирования схем механизмов

Статья в формате PDF 116 KB...

18 04 2024 23:15:57

УПРАВЛЕНИЕ РЕСУРСАМИ ОРГАНИЗАЦИИ В УСЛОВИЯХ ИЗМЕНЯЮЩЕГОСЯ СЕЗОННОГО СПРОСА

Статья в формате PDF 102 KB...

17 04 2024 7:36:33

ОПИСАТЕЛЬНАЯ МОДЕЛЬ ИНФОРМАЦИОННОЙ СИСТЕМЫ «КАТАЛОГ НАУЧНЫХ ШКОЛ И ИЗОБРЕТЕНИЙ ВУЗОВ ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА»

Статья в формате PDF 146 KB...

16 04 2024 13:21:29

ЛИКВИДАЦИЯ ПОСЛЕДСТВИЙ ЛЕСНЫХ ПОЖАРОВ 2010 г. В ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ

Статья в формате PDF 268 KB...

15 04 2024 0:59:31

ПСИХОФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ ЗАЩИТА ОТ ДЕЙСТВИЯ ВРЕДНЫХ ФАКТОРОВ СРЕДЫ

Статья в формате PDF 100 KB...

14 04 2024 7:13:40

СТАНЦИИ ОЧИСТКИ ВОДЫ «СОВВА»СИСТЕМЫ ЭКОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЧЕЛОВЕКА

Статья в формате PDF 141 KB...

13 04 2024 5:54:44

МИКРОБНЫЙ ПЕЙЗАЖ КАЛИНИНГРАДСКОГО ЗАЛИВА И ЕГО ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА

Статья в формате PDF 131 KB...

12 04 2024 0:44:43

ФАКТОРЫ РИСКА В ПРОГНОЗИРОВАНИИ ЛЕТАЛЬНОГО ИСХОДА У БОЛЬНЫХ С ЯЗВЕННЫМ ГАСТРОДУОДЕНАЛЬНЫМ КРОВОТЕЧЕНИЕМ

Статья в формате PDF 115 KB...

11 04 2024 21:15:16

РОССИЙСКИЕ СТАНДАРТЫ ВЫСШЕГО ТЕХНИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ: ДОСТОИНСТВА, НЕДОСТАТКИ, ПУТИ ТРАНСФОРМАЦИИ

Статья в формате PDF 311 KB...

10 04 2024 7:19:58

КОЛИЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА РЕПАРАТИВНОГО КОСТЕОБРАЗОВАНИЯ ПРИ УДЛИНЕНИИ КОНЕЧНОСТЕЙ И ЛЕЧЕНИИ ПЕРЕЛОМОВ МЕТОДОМ ЧРЕСКОСТНОГО ОСТЕОСИНТЕЗА

Статья в формате PDF 107 KB...

09 04 2024 19:29:25

ПЕРСПЕКТИВЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЯДОВ ЗМЕЙ В МЕДИЦИНСКОЙ ПРАКТИКЕ

Статья в формате PDF 102 KB...

08 04 2024 12:48:15

СОЗДАНИЕ ПРОГРАММЫ АНАЛИЗА КОМПЬЮТЕРНОЙ СЕТИ

Статья в формате PDF 252 KB...

07 04 2024 15:49:18

ВОСПИТАНИЕ СОЦИАЛЬНО-АКТИВНОЙ ЛИЧНОСТИ В СВОБОДНЫХ ШКОЛАХ

Статья в формате PDF 120 KB...

06 04 2024 12:39:24

ВЛИЯНИЕ АЛЬТЕРНАТИВНЫХ СПОСОБОВ ОСНОВНОЙ ОБРАБОТКИ ПОЧВЫ НА РОСТ, РАЗВИТИЕ И ПРОДУКТИВНОСТЬ ПОДСОЛНЕЧНИКА

Статья в формате PDF 132 KB...

05 04 2024 18:38:34

ПОЛЯРОГРАФИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ КОМПЛЕКСООБРАЗОВАНИЯ ЕВРОПИЯ(II) И ЕВРОПИЯ(III) С ТРАНС-1,2- ДИАМИНОЦИКЛОГЕКСАН-N,N’-ДИЯНТАРНОЙ КИСЛОТОЙ

Статья в формате PDF 158 KB...

04 04 2024 15:17:57

ЭКОЛОГИЯ И ПАРАЗИТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ У ДЕТЕЙ

Статья в формате PDF 125 KB...

03 04 2024 10:49:49

РАЗВИТИЕ ТВОРЧЕСКОЙ ЛИЧНОСТИ ВО ВНЕШКОЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Статья в формате PDF 256 KB...

02 04 2024 12:32:32

МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ ОРГАНОВ ГЕМИММУНОПОЭЗА ПРИ ВИЧ-ИНФЕКЦИИ

Статья в формате PDF 245 KB...

01 04 2024 3:28:25

АКВАРИУМНЫЙ КОМПЛЕКС В ПРЕПОДАВАНИИ БИОЛОГИЧЕСКИХ ДИСЦИПЛИН ВУЗОВ

Статья в формате PDF 111 KB...

31 03 2024 13:56:14

СОВРЕМЕННЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ ЭФФЕКТА СТАТИНОВ У БОЛЬНЫХ ИБС

Статья в формате PDF 107 KB...

30 03 2024 3:14:32

КОМПЬЮТЕРИЗАЦИЯ УЧЕБНОГО ПРОЦЕССА В ВЫСШЕЙ ШКОЛЕ

Статья в формате PDF 153 KB...

29 03 2024 7:39:51

ПРИРОДНЫЙ АНТИВИТАМИН ПАНТОТЕНОВОЙ КИСЛОТЫ В ВЫСШЕМ РАСТЕНИИ КАК РЕГУЛЯТОР РОСТА

Статья в формате PDF 243 KB...

28 03 2024 3:26:55

ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПЧЁНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ

Статья в формате PDF 244 KB...

27 03 2024 21:40:18

ОСОБЕННОСТИ НЕПРЕРЫВНОЙ МНОГОУРОВНЕВОЙ ПОДГОТОВКИ СПЕЦИАЛИСТОВ В ЕДИНОМ ПЕДАГОГИЧЕСКОМ ПРОСТРАНСТВЕ "ШКОЛА-КОЛЛЕДЖ-ВУЗ"

В работе выявлены специфические особенности непрерывной многоуровневой подготовки специалистов в едином педагогическом прострaнcтве « Школа – Колледж – ВУЗ », позволяющие с иной точки зрения подходить к отдельным аспектам модернизации непрерывного образования. ...