ВЛИЯНИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ КОПЧЁНЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Копченые продукты являются традиционными для потребителя и пользуются достаточно высоким спросом на мировом рынке и в России. Они хорошо дополняют любой стол и не требуют рекламы. В целом, копчение - это универсальный способ для приготовления рыбной, мясной и консервной продукции, который сам по себе прост и экономичен. Однако копченая продукция имеет ряд недостатков, главным из которых является наличие в них канцерогенных и мутагенных соединений (ПАУ, нитрозаминов). К другим недостаткам копчения можно отнести вредность производства и противопоказанность копченой продукции при определенных заболеваниях (печени, поджелудочной железы).
Микроорганизмы оказывают непосредственное влияние на качество готовой копченой продукции и ее хранение. Поэтому весьма целесообразно изучать микробиологический состав готовой копченой продукции, чтобы производитель имел возможность влияния на качество продукта. Для этого необходимо исследовать изменение количественного и качественного состава микроорганизмов на разных стадиях технологического процесса, влияние различных факторов на нее и в том числе изначальную обсемененность сырья для производства копченой продукции.
В работе поставлена цель: исследовать взаимосвязь применяемых технологий получения копченых рыбных продуктов и микробиологического состава готовой продукции. Для достижения поставленной цели были поставлены задачи: изучить различные технологии процесса изготовления копченых продуктов из рыбы; исследовать динамику количественного и качественного состава микроорганизмов в процессе производства копченых продуктов из рыбы; проанализировать влияние микробиологического состава коптильной жидкости на количество и качественный состав бактерий в готовой продукции; выполнить контроль производства продукции и проанализировать его показатели; исследовать изменение микробиологического состава коптильной жидкости и копченой рыбы в процессе хранения; исследовать влияния концентрации фенолов и кислот на антисептическое (бактерицидное) действие коптильной жидкости «Сквама-2».
Результаты работы могут быть использованы для развития изучения вопросов приготовления копченых продуктов. В работе впервые исследована зависимость бактерицидного действия коптильной жидкости «Сквама-2» от концентрации, содержащихся в ней фенолов и кислот. Исследования проводились на базе научно-производственной лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» кафедры «Технологии пищевых производств» и на кафедре «Микробиологии» МГТУ.
В пpaктической части работы использовались следующие методы: фотоколориметрический для определения концентрации фенолов, метод титрования для определения кислотности, седиментационный метод для определения количества микроорганизмов содержащегося в 1 м3 воздуха, метод глубинного посева для определения КМАФАнМ и др.
Микробиологический контроль производства копченой продукции включал в себя общий микробиологический контроль производственного помещения, сырья, производства копченой рыбы на разных стадиях технологического процесса. Производственное помещение (воздух, вода и др.) соответствовало норме. Сырье (свежая сельдь) имело низкую обсемененость - 30 КОЕ в 1 г и в нем отсутствовала патогенная микрофлора. Микрофлора копченой рыбы на разных этапах процесса соответствовала норме.
Оказалось, что коптильная жидкость не содержит микроорганизмов, как и только что полученная так и после 3 лет хранения. Поэтому возникла еще одна задача - выяснить причину этого явления. Она, конечно же, крылась в антисептическом действии коптильного препарата «Сквама-2», которое объясняется наличием в ней фенолов и кислот. Для подтверждения этой версии поставили опыт: зависимость антисептического действия коптильной жидкости «Сквама-2» от концентрации в ней фенолов и кислот. Этот опыт был поставлен на дрожжах рода Saccharomyces. Оказалось, что дрожжи из этого рода устойчивая культура и эта зависимость не столь проявлялась ярко. В сырой рыбе сохраняется возможность нахождения менее устойчивой микробиоты. Микроорганизмы в коптильной жидкости могут отсутствовать, помимо высокой концентрации фенолов и кислот, из-за недостатка субстрата для питания.
Копченая рыба, произведенная дымовым и бездымным способами, не содержала микроорганизмов. В процессе хранения микроорганизмы дольше не обнаруживались у копченой рыбы изготовленной бездымным способом. А если микрофлора и обнаруживалась у рыбы бездымного копчения при более длительном хранении, то в меньшем количестве. Это говорит о том, что жидкая коптильная среда имеет более сильное антисептическое действие, чем дымо-воздушная смесь. На основании проведенных экспериментов и анализа полученных данных были сформулированы следующие выводы:
1. Показано, что показатели проведенного микробиологического контроля производства соответствуют нормам. Отмечен низкий уровень обсемененности рыбы-сырца, который в процессе копчения теряется полностью.
2. Определено, что коптильная жидкость «Сквама-2» не содержит микроорганизмов и оказывает на микроорганизмы губительное воздействие, в готовой продукции бактерий не обнаруживается.
3. Показано, что на высокое антисептическое действие коптильной жидкости «Сквама-2» оказывает непосредственное влияние концентрация фенолов и кислот. Чем выше содержание фенолов и кислот в коптильной жидкости, тем выше ее антисептическое действие.
4. При определении влияния коптильной жидкости Сквама-2 на рост различных микроорганизмов воздуха показано, что более устойчивыми к действию компонентов коптильной жидкости являются молочнокислые бактерии.
5. Обнаружено, что коптильная жидкость «Сквама-2» после 3 лет хранения остается стерильной. Микрофлора копченой рыбы в процессе хранения увеличивается примерно вдвое через каждые 10 дней. Тем не менее, отмечен отличный бактерицидный эффект жидкости «Сквама-2» при невысоких концентрациях фенолов и кислот.
6. Определено, что копченая рыба, изготовленная бездымным способом обсеменяется в процессе хранения гораздо медленнее, чем копченая рыба, изготовленная дымовым способом.
Статья в формате PDF
107 KB...
25 04 2024 3:35:19
Статья в формате PDF
280 KB...
23 04 2024 19:30:34
Статья в формате PDF
115 KB...
22 04 2024 21:34:59
Статья в формате PDF
125 KB...
21 04 2024 5:49:52
Статья в формате PDF
154 KB...
20 04 2024 17:21:16
Статья в формате PDF
102 KB...
19 04 2024 5:20:56
Статья в формате PDF
240 KB...
18 04 2024 11:13:11
Получены сведения о начальных стадиях развития. Согласно профильно-генетической классификации почв техногенных ландшафтов [5] морфологически выделены элювиоземы инициальные, эмбриоземы инициальные и органо-аккумулятивные. Экспериментально показано, что выделение этих типов почв вследствие низкой скорости почвообразования пока возможно только по почвенно-биологическими показателями. Установлено, что микробное сообщество молодых почв на отвалах Мирнинского ГОК имеет хаpaктерные черты для начальной стадии почвообразования: более высокую в сравнение зональной почвой численность; низкую активность утилизации целлюлозы; низкую инвентарную. Последнее свидетельствует о низкой скорости формирования органо-минерального комплекса почвы. Выявлено, возможности дифференциации типов молодых техногенных ландшафтов по способу субстратов поддерживать начальный рост тест растений.
...
16 04 2024 18:47:45
Статья в формате PDF
128 KB...
15 04 2024 2:48:23
Статья в формате PDF
120 KB...
14 04 2024 11:56:29
Статья в формате PDF
338 KB...
13 04 2024 22:49:42
Статья в формате PDF
117 KB...
12 04 2024 14:30:51
Статья в формате PDF
111 KB...
10 04 2024 20:51:30
Статья в формате PDF
122 KB...
09 04 2024 20:34:41
Статья в формате PDF
795 KB...
08 04 2024 14:54:29
Статья в формате PDF
131 KB...
07 04 2024 21:55:32
Статья в формате PDF
297 KB...
06 04 2024 11:36:34
Статья в формате PDF
142 KB...
05 04 2024 7:30:42
Статья в формате PDF
278 KB...
04 04 2024 5:15:45
Статья в формате PDF
113 KB...
03 04 2024 19:31:46
Статья в формате PDF
122 KB...
01 04 2024 7:58:42
Статья в формате PDF
89 KB...
31 03 2024 8:43:54
Статья в формате PDF
58 KB...
30 03 2024 2:36:11
Статья в формате PDF
292 KB...
29 03 2024 3:46:14
Статья в формате PDF
313 KB...
28 03 2024 21:44:16
Статья в формате PDF
154 KB...
27 03 2024 12:53:26
«Что такое жизнь?» Этот вопрос занимает человечество с древнейших времён. Многие философы и естествоиспытатели пытались и пытаются разрешить этот вопрос, определить жизнь как явление. Существует множество определений жизни, но, несмотря на это, среди них нет ни одного, который бы наиболее полно отразил основной принцип существования жизни, её сущность.
В предлагаемой вашему вниманию статье сделана ещё одна попытка объяснения феномена жизни. Её основная идея: Жизнь - это самовоспроизводящийся катализатор диссипации энергии. Что касается самовоспроизведения, то здесь всё более или менее понятно, а вот словосочетание «катализатор диссипации» требует некоторых разъяснений. Диссипация - термин, обозначающий рассеяние энергии, т.е. её переход с потенциально более высокого уровня на более низкий - тепловой уровень. В свете рассматриваемого определения жизни подразумевается, что энергия квантов солнечного света, которые могут стрaнcтвовать в космосе «бесконечно», будучи поглощенной растениями поэтапно диссипатируется, в процессах жизнедеятельности и формирования собственных структур последовательными участниками пищевой цепи (растение - травоядное - хищник - падальщики), в тепловое излучение. Таким образом, живое вещество, многократно ускоряя процесс диссипации энергии солнечных квантов в тепловое излучение, играет в нем роль специфического катализатора. Далее рассматривается ряд важных следствий, вытекающих из данного определения.
...
25 03 2024 1:15:11
Статья в формате PDF
115 KB...
24 03 2024 21:28:35
Статья посвящена разработке методологических основ материаловедческой теории. Приводятся: структурная схема построения модели «структура - свойство», формулировка общей задачи оценки свойств материалов, математическая интерпретация общей задачи.
...
23 03 2024 14:32:14
Статья в формате PDF
297 KB...
22 03 2024 15:31:48
Статья в формате PDF
126 KB...
20 03 2024 22:31:25
Статья в формате PDF
282 KB...
19 03 2024 5:21:13
Статья в формате PDF
253 KB...
18 03 2024 0:27:55
Статья в формате PDF
132 KB...
17 03 2024 13:30:38
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::
