МОДИФИКАЦИЯ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
Птицеводческой отрасли в мире принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продуктами животного происхождения. В последние десятилетия мировое птицеводство хаpaктеризуется интенсивным развитием. Так за последние 20 лет среднегодовой прирост мяса птицы составил 5,2 %, и объём его производства достиг в 2000 г 66,5 млн. т, в том числе в России: ежегодный прирост составляет 80-100 тыс. т в убойной массе. Наряду с птицеводством, кролиководство в настоящее время также получило широкое развитие.
Цвет является одним из показателей, хаpaктеризующих качество мясопродуктов. Развитие окраски тесно связано с наличием в составе мясных изделий природного пигмента миоглобина - белка мышечной ткани. Мясо птицы и кролика содержит в 5 и 20 раз соответственно меньше пигментов, чем говядина. Это сказывается на цвете готового продукта, который имеет бледную окраску. При этом, количество вносимого нитрита натрия, предусмотренное нормативно-техническими документами, одинаково для колбас из говядины и мяса птицы и кролика. Это приводит к повышению доли остаточного нитрита, отрицательно влияющего на здоровье человека.
Кроме того, нитрит натрия является канцерогенным веществом в связи со способностью образовывать N-нитрозоамины, также по причине развития метгемоглобимии у человека и животных.
Цель работы состояла в изучении возможности снижения массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях из мяса птицы и кролика без ухудшения цветовых хаpaктеристик готовых продуктов.
Объектом исследований являлись образцы колбас вареных, приготовленных из мяса цыплят бройлеров и мяса кролика с различным содержанием нитрита натрия (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6мг%). Контролем служил образец с внесением нитрита 6 мг% в соответствии с действующей НТД.
Для оценки цветовых хаpaктеристик полученных колбас были сняты спектры отражения изучаемых образцов на спектрофотометре СФ-18 в диапазоне длин волн от 400 до 720 нм. Данные спектрограмм были обработаны в системе Lab и XY. Содержание остаточного нитрита в исследуемых образцах определяли по методу Грисса.
В результате оценки цвета показано, что спектрограммы колбас из мяса кролика с содержанием нитрита натрия 2, 3, 4, 5, 6 мг% отличаются между собой незначительно. При этом образцы с низким содержанием нитрита натрия и использованием мяса кролика пpaктически не отличались по показателям Lab от образца с рекомендуемым содержанием нитрита натрия в 6 мг%. Для колбас с использованием мяса птицы оптимальными концентрациями нитрита натрия являются 3 мг% и выше.
Результаты проведенных исследований дают основание считать, что снижение массовой доли нитрита натрия в вареных колбасах из мяса птицы до 3 мг%, а из мяса кролика до 2 мг% не вызывает существенных изменений цветовых хаpaктеристик готового продукта при снижении доли несвязанного нитрита с 66,6 % до 13,3 % для колбас из мяса птицы и с 63,3 % до 34,2 % для колбас из мяса кролика, (в % к внесенному).
Скорректированные дозы нитрита обеспечивают полноту его связывания с пигментами мяса без снижения качественных хаpaктеристик продукта.
Работа представлена на V научную конференцию «Успехи современного естествознания», 27-29 сентября 2004 г., РФ ОК «Дагомыс», г. Сочи
Статья в формате PDF 106 KB...
26 04 2024 14:47:47
Статья в формате PDF 126 KB...
25 04 2024 1:41:22
Статья в формате PDF 117 KB...
24 04 2024 1:49:40
В миниобзоре приведены современные тренды изучения роли окислительного стресса в патогенезе хронической обструктивной болезни легких (ХОБЛ). Показано, что развитие окислительного стресса происходит синхронно с дисбалансом в системе протеазы/антипротеазы и взаимосвязано с нарушением обмена железа. Приведены данные, демонстрирующие нарушение регуляции антиоксидантной защиты при ХОБЛ. Показана взаимосвязь между развитием окислительного стресса и воспалением. Обсуждается гипотеза о взаимосвязи окислительного стресса, хронического воспаления и старения в механизме патогенеза ХОБЛ. ...
23 04 2024 16:15:25
Статья в формате PDF 132 KB...
21 04 2024 4:47:14
Статья в формате PDF 104 KB...
19 04 2024 5:15:31
Статья в формате PDF 173 KB...
18 04 2024 2:13:47
Статья в формате PDF 284 KB...
17 04 2024 10:27:30
Статья в формате PDF 116 KB...
16 04 2024 8:26:30
Статья в формате PDF 115 KB...
14 04 2024 2:13:52
Статья в формате PDF 273 KB...
13 04 2024 0:52:47
Статья в формате PDF 298 KB...
12 04 2024 7:51:30
Статья в формате PDF 133 KB...
10 04 2024 9:24:11
Статья в формате PDF 112 KB...
09 04 2024 22:52:55
Статья в формате PDF 190 KB...
08 04 2024 0:51:37
Статья в формате PDF 137 KB...
07 04 2024 0:43:14
Статья в формате PDF 312 KB...
06 04 2024 21:41:26
Статья в формате PDF 281 KB...
04 04 2024 16:26:24
Статья в формате PDF 242 KB...
03 04 2024 5:34:46
Статья в формате PDF 109 KB...
02 04 2024 14:58:40
Статья в формате PDF 130 KB...
01 04 2024 13:28:36
Статья в формате PDF 111 KB...
31 03 2024 8:20:50
Статья в формате PDF 270 KB...
30 03 2024 1:42:23
Статья в формате PDF 150 KB...
29 03 2024 22:46:16
Статья в формате PDF 103 KB...
28 03 2024 21:32:11
Статья в формате PDF 109 KB...
27 03 2024 16:28:31
Статья в формате PDF 102 KB...
26 03 2024 0:28:33
Статья в формате PDF 150 KB...
25 03 2024 10:56:44
Статья в формате PDF 107 KB...
24 03 2024 21:12:22
Статья в формате PDF 131 KB...
22 03 2024 6:37:38
20 03 2024 0:32:22
Статья в формате PDF 102 KB...
19 03 2024 16:44:32
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::