Оценка гигиенической безопасности сырого молока
Обеспечение населения качественным продовольствием - одна из актуальнейших государственных задач. По мере осложнения экономической и экологической обстановки в стране качество продуктов питания за последние годы по многим показателям ухудшалось.
Наряду со снижением технологических свойств и питательной ценности происходит ухудшение экологической безопасности продуктов питания. По данным Госсанэпиднадзора, в целом по России за 1996-2000 годы удельный вес проб продовольственного сырья и пищевых продуктов, не отвечающих нормативам по нормативам по санитарно-химическим показателям, составляет 4,8 -5,9 %, по санитарномикробиологическим показателям - 6,9 -7,4 %. В том числе по молоку и молочным продуктам соответственно 3,5- 5,9 % по химическим показателям и 9,1 -10,6 % по микробиологическим. Нeблагополучную ситуацию определяет и тот факт, что пищевые отравления не уменьшаются. По данным Госсанэпиднадзора, в отдельные годы число массовых отравлений достигало 50-70 в год, число пострадавших составило 1600-2700 человек.
В последние годы все чаще регистрируются такие малоизвестные инфекции как иерсиниоз, листериоз, кампилобактериоз, различные арбовирусные и риккетсиозные лихорадки и др.
По хаpaктеру и степени риска опасности пищевых продуктов для здоровья человека на первом месте находятся загрязнения микробиологического происхождения. Жизнедеятельность любых микроорганизмов вызывает химические и физические изменения продуктов. Чаще всего эти процессы нежелательны и приводят к изменению консистенции, рН, вкуса, а иногда и порче продуктов. Особого внимания заслуживают микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.
Согласно перечня пищевых продуктов по степени загрязнения микроорганизмами и частоте случаев пищевых отравлений, разработанного Всемирной организацией здравоохранения, молоко и молочные продукты отнесены к 1 категории (пищевые продукты или их компоненты, которые наиболее часто служат прямым источником пищевых отравлений).
Специфика молокопереpaбатывающей отрасли, как в прочем и других отраслей пищевой промышленности, связана с тем, что качество используемого сырья напрямую связано с формированием показателей безопасности готового продукта.
Качество молока сырья определяется условиями его производства и первичной обработки на ферме. Молоко даже при получении его в хороших санитарных условиях не является стерильным продуктом. В сыром молоке содержится как специфическая, так и неспецифическая микрофлора. Количество бактерий в молоке, полученном от здоровых коров, незначительно от 1000 до 10 000 в 1 мл.
При нарушении санитарных и технологических правил (доение, первичная обработка молока, мойка инвентаря и оборудования) в молоке встречается и неспецифическая микрофлора: гнилостные бактерии, маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы, а также болезнетворные микроорганизмы (возбудители туберкулеза, бруцеллеза, дизентерии и др.). В молоко болезнетворные микроорганизмы могут попадать и от больных животных, больных людей или бациллоносителей.
Гигиенические свойства молока зависят от многих факторов. Источниками биологической опасности молока-сырья могут выступать вода, воздух, состояние здоровья животных и человека, обслуживающего фермы.
Контроль гигиенических показателей ведется как со стороны предприятий молочной промышленности, так и в ходе надзора со стороны санитарной службы.
Данные лабораторного контроля ЦГСЭН в г. Вологде за 2000 г. свидетельствуют:
- токсичные элементы, микотоксины, пестициды в сыром молоке не обнаружены,
- патогенные и болезнетворные микроорганизмы в сыром молоке не обнаружены,
- в молоке от пяти хозяйств Вологодского района обнаружены антибиотики тетрациклиновой и пеницилиновой групп, удельный вес неудовлетворительных проб составил 0,5 %.
Исследования качества молока, поступающего от животноводческих хозяйств Вологодского, Кирилловского, Череповецкого, Грязовецкого районов Вологодской области на Учебно-опытный молочный завод ВГМХА по микробиологическим показателям показали:
- сырое молоко содержит от 4,8.104 до 1,8 .108 клеток микроорганизмов в 1 см3;
- до 50 % от общей микробной обсемененности составляют термостойкие микроорганизмы,
- содержание соматических клеток 10 5-107 в 1 см3.
Исследования показали, причиной микробиологического загрязнения молока является несоблюдение сроков сдачи молока на молокопереpaбатывающее предприятие от животных, подвергнутых лечению антибиотиками; нарушение режимов мойки и дезинфекции доильного оборудования и оборудования для первичной обработки молока.
Количественный состав микрофлоры изменялся в зависимости от условий первичной обработки молока на ферме и особенно условий доставки молока на предприятие, а также несколько колeбaлся по сезонам года и составил:
- термостойкие микроорганизмы 4,20± 0,03 lg/см3 ,
- Staph. aureus 4,12 ±0,02 lg/см 3,
- бактерии рода Enterococcus 1. 103 - 2 .105 К.О.Е./см3,
- психротрофные микроорганизмы 8,6 .103 - 9,2 .107 К.О.Е./см3,
- осмотолерантные микроорганизмы 1,1 .103 - 7,3 .104 К.О.Е./см3.
Выявленные микроорганизмы способны вызывать пороки органолептических показателей молока и молочных продуктов, в том числе вкуса и консистенции.
Аэробные бациллы B. cereus, B. mycoides, B. polymyxa образуют сгусток в молоке при низкой кислотности. При развитии эти микроорганизмы выделяют экзоферменты, под воздействием которых образуется сгусток с горьким вкусом.
M. varians, M. сaseoliticum дают положительную реакцию на коагулазу и свертывают молоко при низкой кислотности, разлагая белки молока.
Развитие M. lutens приводит к подкислению молоко без свертывания.
B. subtilis, L. lactis subsp. maltigenes в летний период могут вызывать изменение вкуса, создавая солодовый привкус и запах.
Присутствие психротрофных микроорганизмов обусловливает прогорклый, горький или гнилостный привкус.
Качество используемого сырья напрямую связано с формированием показателей безопасности готового продукта
Для снижения бактериальной обсемененности сырого молока очень важно соблюдение санитарногигиенических требований на всех этапах:
- уход за сельскохозяйственными животными (поддержание чистоты кожного покрова, особенно кожи вымени, задних конечностей, хвоста, соблюдение правил преддоильной подготовки, доброкачественность кормов);
- получение молока от здоровых животных (регулярный ветеринарный контроль, соблюдение правил использования молока от больных животных);
- поддержание чистоты доильных установок, молочной посуды и инвентаря (соблюдение периодичности и правил мойки и дезинфекции);
- здоровье обслуживающего персонала (периодические медосмотры и гигиеническое обучение);
- первичная обработка молока (фильтрование, немедленное охлаждение, соблюдение условий хранения);
- трaнcпортирование молока (специализированный трaнcпорт, время доставки).
В ходе исследований выявлено, что источниками химической опасности выступают оборудование и инвентарь, изготовленные из материалов, не разрешенных для контакта с пищевыми продуктами; корма, содержащие антибиотики; остаточные количества моющих и дезинфицирующих средств.
Важным этапом работы любого молочного завода должны быть тесные взаимоотношения специалистов молочных заводов и сельхозпредприятий. Опыт работы Вологодского молочного комбината и Учебноопытного молочного завода показывает, что постоянная санитарно-воспитательная работа и методическая помощь работникам молочно-товарных ферм дает положительные результаты на пути получения качественного сырья.
Статья в формате PDF 157 KB...
02 05 2024 4:27:10
Статья в формате PDF 113 KB...
01 05 2024 15:49:48
Статья в формате PDF 126 KB...
30 04 2024 12:16:14
Статья в формате PDF 106 KB...
29 04 2024 21:18:17
Статья в формате PDF 295 KB...
28 04 2024 16:24:20
Статья в формате PDF 274 KB...
27 04 2024 19:36:32
Статья в формате PDF 136 KB...
26 04 2024 3:36:38
Статья в формате PDF 243 KB...
25 04 2024 14:38:55
Статья в формате PDF 205 KB...
22 04 2024 17:27:47
Статья в формате PDF 114 KB...
20 04 2024 15:51:13
Статья в формате PDF 118 KB...
19 04 2024 2:31:29
Статья в формате PDF 144 KB...
18 04 2024 9:31:11
Статья в формате PDF 173 KB...
17 04 2024 10:58:49
Статья в формате PDF 121 KB...
16 04 2024 21:14:31
Статья в формате PDF 256 KB...
13 04 2024 5:13:24
Статья в формате PDF 103 KB...
12 04 2024 20:54:30
Статья в формате PDF 832 KB...
10 04 2024 5:11:22
Статья в формате PDF 142 KB...
09 04 2024 2:50:32
В статье рассмотрен прцесс химического никелирования деталей машин и оборудования как эффетивный и экономически выгодный способ получения стойких покрытий. Предлагается внедрить этот процесс в технологию восстановления деталей автотpaкторной техники из алюминиевых сплавов. ...
08 04 2024 5:46:49
Статья в формате PDF 122 KB...
06 04 2024 0:18:20
Изучен качественный и количественный состав молекул средней массы, выделенных из плазмы крови и патологического эпидермиса больных хроническими, тяжелыми дерматозами. В эксперименте in vitro на эритроцитах здоровых лиц установлено, что данные МСМ активируют перекисное окисление липидов, увеличивают сорбционную емкость эритроцитов и влияют на активность ферментов биотрaнcформации. Это позволяет считать, что при дерматозах развивается эндогенная интоксикация как общебиологическая реакция на патологически измененный метаболизм, обусловленная накоплением в крови молекул средней массы. ...
05 04 2024 19:18:50
Статья в формате PDF 120 KB...
04 04 2024 18:34:29
Статья в формате PDF 309 KB...
03 04 2024 10:14:15
Статья в формате PDF 103 KB...
02 04 2024 10:30:51
Статья в формате PDF 258 KB...
01 04 2024 7:27:49
Статья в формате PDF 207 KB...
31 03 2024 9:47:19
Статья в формате PDF 102 KB...
30 03 2024 10:44:26
29 03 2024 21:13:54
Статья в формате PDF 196 KB...
28 03 2024 10:45:34
Статья в формате PDF 112 KB...
27 03 2024 11:34:38
Статья в формате PDF 132 KB...
26 03 2024 20:51:35
Статья в формате PDF 116 KB...
25 03 2024 8:27:37
Статья в формате PDF 116 KB...
24 03 2024 8:42:37
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::