ПРИМЕНЕНИЕ ИНУЛИНСОДЕРЖАЩЕГО РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Правительством РФ в рамках Концепции государственной политики в области здорового питания предусматривается разработка и внедрение качественно новых, безопасных пищевых продуктов, максимально использующих биологические свойства сырья и компонентов, способствующих сохранению и укреплению здоровья нации [1].
В связи с этим к одной из актуальных задач относится разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, хаpaктеризующихся профилактическим действием.
Ценный сырьевой ресурс для создания таких продуктов ‒ молочная сыворотка, химический состав и свойства которой могут быть модифицированы за счет применения растительного сырья, в частности углеводного комплекса скорцонеры.
Скорцонера - многолетнее растение семейства сложноцветных. В Ставропольском НИИСХ на основе интродуцированных сортообразцов различного происхождения создан новый сорт скорцонеры «Солнечная премьера», который с 2003 г. внесен в Госреестр селекционных достижений РФ и допущен к использованию в качестве овощной культуры во всех регионах РФ.
Пищевая ценность скорцонеры обусловлена присутствием высокомолекулярного полисахарида - инулина, который гидролизуется с образованием фруктозы. Этот моносахарид хаpaктеризуется высоким коэффициентом сладости.
В состав углеводного комплекса скорцонеры входят пищевые волокна, в частности пектины и клетчатка, сорбирующие и выводящие из организма токсины, а также полисахарид крахмал (рисунок).
Углеводный состав корня скорцонеры сорта
«Солнечная премьера»
Корнеплоды скорцонеры содержат левулин, аспарагин, холин, гистидин, аргинин, минеральные и дубильные вещества, витамины группы В и аскобиновая кислота [2, 3].
В качестве экстрагента пищевых веществ клубней скорцонеры нами предложено применять ультрафильтрат творожной сыворотки, содержащий комплекс физиологически ценных компонентов - лактозу, аминокислоты, молочную кислоту, макро- и микроэлементы, витамины. Такой подход обеспечит получение новой пищевой композиции, содержащей комплекс углеводов растительного и животного происхождения [4].
Для максимального извлечения физиологически ценных веществ скорцонеры важным является оптимизация параметров экстрагирования.
В качестве основных факторов, влияющих на процесс экстрагирования пищевых компонентов растительного сырья, нами изучаются: X1 - температура, °С; Х2 - продолжительность процесса, мин; Х3 - соотношение объемов твердой (высушенные и измельченные клубни скорцонеры) и жидкой (ультрафильтрат творожной сыворотки) фаз; Х4 - рН экстрагента; Х5 - степень измельчения клубней скорцонеры, мм. Все факторы совместимы и некоррелируемы между собой.
Оптимизацию влияющих факторов проводили методом математического планирования эксперимента [5]. Критерий оптимизации - массовая доля сухих веществ в экстpaкте (Y, %).
Применение в качестве экстрагента ультрафильтрата творожной сыворотки позволяет совместить ценные свойства творожной сыворотки, зарекомендовавшей себя как основа лечебно-профилактических продуктов питания, и нутриенты, входящие в состав клубней скорцонеры.
Молочно-растительный экстpaкт скорцонеры перспективно применять в технологии функциональных и лечебно-профилактических продуктов для увеличения объемов их производства и расширения ассортимента.
Список литературы
- Тихомирова Н.А. Современное состояние и перспективы развития продуктов функционального питания // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 5.
- Чумакова В.В. Рекомендации по возделыванию и семеноводству скорцонеры на юге России. - Ставрополь : АГРУС, 2009. - 20 с.
- Сорта сельскохозяйственных культур ГНУ Ставропольский НИИСХ Россельхозакадемии : каталог /Л.Г. Браткова, А.Б. Володин, Н.Ф. Гринев и др. - 2-е изд., доп. - Ставрополь : АГРУС, 2010. - 124 с.
- Мельникова Е.И. Творожная сыворотка: опыт переработки и новые технологические решения: монография / Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Л.В. Гoлyбева. - Воронеж, 2009. - 236 с.
- Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М., 2005. 296 с.
Статья в формате PDF 155 KB...
02 05 2024 6:46:31
Статья в формате PDF 130 KB...
01 05 2024 23:47:11
Статья в формате PDF 133 KB...
28 04 2024 2:34:48
Статья в формате PDF 275 KB...
27 04 2024 4:52:58
Статья в формате PDF 108 KB...
26 04 2024 12:11:53
Статья в формате PDF 114 KB...
25 04 2024 7:40:10
Статья в формате PDF 268 KB...
24 04 2024 9:35:17
Статья в формате PDF 112 KB...
23 04 2024 0:54:30
В результате проведенного исследования установлено, что одними из ведущих патогенетических факторов течения пoлoвых инфекций являются нарушения в деятельности иммунной системы. В процессе исследования выявлены изменения в клеточном иммунитете, свидетельствующие о наличии супрессии Т - клеточного звена и наличии диссиммуноглобулинемии. Выявлено, что наиболее выраженные изменения в системе клеточного и гумopaльного иммунитета обнаружены у больных с хроническим течением инфекционного процесса. ...
22 04 2024 5:35:20
Статья в формате PDF 115 KB...
20 04 2024 4:45:29
Дана оценка современным физико-химическим методам исследования для контроля, сертификации и гигиенической оценке безопасности нономатариалов. Разработаны методики определения ряда тяжелых металлов в биологических средах, которые утверждены МЗ РФ и Роспотребнадзором РФ и могут быть использованы для оценки безопасности наноматериалов. ...
19 04 2024 20:37:12
Статья в формате PDF 169 KB...
18 04 2024 3:57:36
Статья в формате PDF 140 KB...
17 04 2024 15:41:49
Статья в формате PDF 106 KB...
16 04 2024 3:12:11
Статья в формате PDF 135 KB...
15 04 2024 5:21:37
Статья в формате PDF 129 KB...
14 04 2024 10:49:35
Статья в формате PDF 281 KB...
13 04 2024 11:51:25
Статья в формате PDF 120 KB...
12 04 2024 4:17:56
Статья в формате PDF 111 KB...
11 04 2024 21:45:19
Статья в формате PDF 262 KB...
10 04 2024 12:42:13
Статья в формате PDF 269 KB...
09 04 2024 3:15:43
Статья в формате PDF 360 KB...
08 04 2024 20:18:34
Статья в формате PDF 177 KB...
07 04 2024 19:15:38
Статья в формате PDF 325 KB...
06 04 2024 0:23:36
Статья в формате PDF 244 KB...
05 04 2024 15:33:46
Статья в формате PDF 156 KB...
04 04 2024 14:39:12
Статья в формате PDF 204 KB...
03 04 2024 0:37:41
Статья в формате PDF 199 KB...
01 04 2024 21:41:54
Статья в формате PDF 265 KB...
31 03 2024 11:33:22
30 03 2024 22:51:17
Статья в формате PDF 119 KB...
29 03 2024 0:54:21
Статья в формате PDF 113 KB...
28 03 2024 1:16:43
Статья в формате PDF 262 KB...
27 03 2024 10:10:33
Статья в формате PDF 1797 KB...
26 03 2024 15:49:24
Статья в формате PDF 108 KB...
25 03 2024 18:44:15
Статья в формате PDF 182 KB...
24 03 2024 21:30:26
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::