ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ МЯСА КРОЛИКА
Современного потребителя все больше интересует влияние различных пищевых продуктов на его здоровье. Задачу обеспечения здоровья населения в современных экологических условиях призваны решить функциональные продукты, в том числе на основе мяса за счет использования растительного сырья в их рецептуре.
Среди сырья и продуктов животного происхождения мясо и продукты из него являются одними из важнейших продуктов питания, т. к. содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества, в первую очередь, белок, липиды, витамины и минеральные вещества [1].
В технологии мясных продуктов функционального назначения особая ниша принадлежит переработке мяса кроликов. Высокую пищевую и биологическую ценность кроличьего мяса обусловливает, прежде всего, значительный (около 21,0%) уровень белка. Кроличий жир хаpaктеризуется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. Содержащийся в мясе комплекс витаминов и минеральных веществ пpaктически не сравним ни с каким иным мясом. Наряду с этим, мясо кролика бедно солями натрия, холестерином, пуриновыми основаниями, что делает его незаменимым в диетическом питании.
Проведённые нами исследования химического состава показали, что в мышечной ткани кролика в среднем содержание белка составляет 19,2%, жира - 7%, золы - 3,3%, влаги - 70,5%. Энергетическая ценность мяса кролика - 139,8 ккал.
В качестве функциональных ингредиентов в технологии мясных функциональных продуктов на принципах пищевой комбинаторики часто используется растительное сырье. Оно рассматривается как источник таких незаменимых компонентов, как пищевые волокна, витамины, макро- и микроэлементы, уникальных по своему составу и свойствам углеводов, фитонцидов и других биологически активных веществ. В настоящее время особое значение приобретает использование в рецептуре мясных продуктов (консервы, рубленые полуфабрикаты, кулинарные изделия) растительных компонентов, представленных как традиционными овощными культурами, так и редко используемыми в технологии пищевых продуктов.
Целью исследований являлось разработка функциональных продуктов на основе мяса кролика с использованием тыквы, топинамбура и чечевицы.
Тыква по содержанию биологически активных веществ превосходит многие другие овощи. В ней имеются β-каротин, витамины Е, К, С, группы В (В1, В2, В3, В6, РР), минеральные вещества, в том числе калий, кальций, железо. Пектиновые вещества, содержащиеся в мякоти тыквы в большом количестве, способствуют выведению из организма токсических экзогенных и эндогенных веществ и холестерина. Они адсорбируют и удаляют из организма соли тяжелых металлов, радиоактивные элементы, ксенобиотики, что особенно важно в современных экологически нeблагоприятных условиях.
Тыква, из-за отсутствия выраженного аромата пpaктически не искажает аромат мясных продуктов. Включение мякоти тыквы в рецептуру фаршевых полуфабрикатов и паштетов на основе мяса кролика существенно снижает энергетическую ценность продукта, обогащает его β-каротином, комплексом витаминов и микроэлементов, а также пектиновыми веществами. Это позволяет рекомендовать эти продукты для использования в питании детей, пожилых людей и людей преклонного возраста. Что особенно привлекает, что эти продукты показаны и для больных с патологией желудочно-кишечного тpaкта, так как ввиду отсутствия грубой клетчатки тыква не раздражает слизистую оболочку желудочно-кишечного тpaкта [2].
Топинамбур (земляная груша) богата углеводами, в её состав входит около 77% фруктозосодержащего полисахарида - инулина. Этот полисахарид не вызывает напряжения функции поджелудочной железы, поэтому может включаться в рацион питания людей, больных диабетом или находящихся в группе риска по этому заболеванию. Клубни топинамбура отличаются высоким содержанием витаминов В1, В6, С и РР и микроэлементов, белка (3,3%), пектиновых веществ (11% от сухой массы), богаты органическими кислотами. Топинамбур также обладает выраженными антиоксидантными свойствами, предотвращая процессы перекисного окисления и защищая тем самым биологические мембраны клеток организма от воздействия активных радикалов.
В эксперименте установлено, что рубленые мясные полуфабрикаты с включением в рецептуру клубней топинамбура содержат более высокий уровень микроэлементов Fe, Zn, Mn, Cu, обладают сочной нежной консистенцией, приятным и оригинальным вкусом. Это определяет перспективу использования топинамбура для создания продуктов для широкого круга потребителей и, особенно, при диабете или для находящихся в группе риска по этому заболеванию [3].
Культуры семейства бобовых отличаются высоким содержанием белка, жиров и крахмала. Белок бобовых культур по своему аминокислотному составу близок к животному. Бобовые богаты клетчаткой, витаминами, биофлавоноидами, железом, кальцием.
Как наиболее известная культура бобовых в технологии мясных продуктов используется соя. В настоящее время среди бобовых внимание технологов привлекает чечевица. Чечевица богата белком, витаминами группы В, в том числе отличается высоким уровнем фолиевой кислоты, железа, калия и кальция, являющимися дефицитными ингредиентами в системе питания современного человека и, что особенно важно, в питании беременных женщин.
Одно из самых важных качеств чечевицы - это то, что она, как и топинамбур, не накапливает в себе нитраты, радионуклиды и другие токсические вещества и поэтому является экологически чистым продуктом.
Чечевицу рекомендуют для профилактики диабета, расстройств пищеварения, oнкoлoгических заболеваний, особенно paка прямой кишки и молочной железы, укрепления иммунитета. Исключительно необходимо употрeбллять чечевицу беременным женщинам на протяжении всего срока беременности, что положительно сказывается на формировании и развитии плода.
Разработка фаршевых полуфабрикатов на основе мяса кроликов с включением чечевицы в качестве функционального ингредиента позволит создать продукты, хаpaктеризующиеся высокой пищевой и биологической ценностью и рекомендуемые для использования в питании беременных женщин, а также широкого круга потребителей.
Таким образом, полученные результаты определяют перспективу использования тыквы, клубней топинамбура и чечевицы в создании продуктов функционального назначения.
Список литературы
1. Электронные данные: http://knowledge.allbest.ru /cookery/3c0b65625b3 ac78a5c43a 89421306c 37_0.html.
2. Электронные данные: http://usefulmeal.narod.ru /pumpkint.html.
3. Даников Н.И. Целебный топинамбур. Помощник от всех болезней. - М.: Из-во Эксмо, 2011.
28 04 2024 8:55:59
Статья в формате PDF 326 KB...
27 04 2024 15:36:39
Статья в формате PDF 111 KB...
25 04 2024 21:43:42
Статья в формате PDF 114 KB...
24 04 2024 4:39:39
23 04 2024 13:25:35
Статья в формате PDF 139 KB...
22 04 2024 8:54:18
Статья в формате PDF 120 KB...
21 04 2024 3:20:54
Статья в формате PDF 126 KB...
20 04 2024 1:12:12
Статья в формате PDF 223 KB...
19 04 2024 5:22:10
Статья в формате PDF 110 KB...
18 04 2024 23:14:12
Статья в формате PDF 132 KB...
17 04 2024 23:28:18
Статья в формате PDF 221 KB...
14 04 2024 17:33:37
Статья в формате PDF 113 KB...
13 04 2024 0:33:24
12 04 2024 2:30:46
Статья в формате PDF 115 KB...
11 04 2024 9:55:12
Статья в формате PDF 300 KB...
09 04 2024 1:50:39
Статья в формате PDF 115 KB...
08 04 2024 16:39:39
Статья в формате PDF 309 KB...
06 04 2024 23:40:59
Статья в формате PDF 127 KB...
04 04 2024 11:30:43
Статья в формате PDF 250 KB...
03 04 2024 20:38:17
Статья в формате PDF 115 KB...
02 04 2024 20:45:17
Статья в формате PDF 241 KB...
01 04 2024 3:33:41
Статья в формате PDF 253 KB...
31 03 2024 15:28:51
30 03 2024 17:51:43
Статья в формате PDF 120 KB...
29 03 2024 12:30:16
Статья в формате PDF 252 KB...
28 03 2024 8:32:57
Статья в формате PDF 245 KB...
27 03 2024 0:27:23
Статья в формате PDF 106 KB...
26 03 2024 9:16:41
Статья в формате PDF 112 KB...
25 03 2024 1:46:12
Статья в формате PDF 136 KB...
24 03 2024 0:43:22
Статья в формате PDF 111 KB...
22 03 2024 12:44:25
Статья в формате PDF 109 KB...
20 03 2024 14:19:52
Еще:
Поддержать себя -1 :: Поддержать себя -2 :: Поддержать себя -3 :: Поддержать себя -4 :: Поддержать себя -5 :: Поддержать себя -6 :: Поддержать себя -7 :: Поддержать себя -8 :: Поддержать себя -9 :: Поддержать себя -10 :: Поддержать себя -11 :: Поддержать себя -12 :: Поддержать себя -13 :: Поддержать себя -14 :: Поддержать себя -15 :: Поддержать себя -16 :: Поддержать себя -17 :: Поддержать себя -18 :: Поддержать себя -19 :: Поддержать себя -20 :: Поддержать себя -21 :: Поддержать себя -22 :: Поддержать себя -23 :: Поддержать себя -24 :: Поддержать себя -25 :: Поддержать себя -26 :: Поддержать себя -27 :: Поддержать себя -28 :: Поддержать себя -29 :: Поддержать себя -30 :: Поддержать себя -31 :: Поддержать себя -32 :: Поддержать себя -33 :: Поддержать себя -34 :: Поддержать себя -35 :: Поддержать себя -36 :: Поддержать себя -37 :: Поддержать себя -38 ::